淮扬菜介绍PPT课件.pptVIP

面点和小吃是淮扬菜系的重要组成部分，以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名于世。 淮扬面点始于秦汉之际，小吃的出现不晚于隋唐之时。如唐代，鉴真大师东渡日本时，就曾携带大量的胡饼、蒸饼、薄饼、捻头（馓子）、牛苏（牛酥）作路粮。扬州另有著名面点聚香团，也充分证明淮扬面点、小吃品种早就比较丰富了。明代，淮扬面点、小吃的品种很多。清代，淮扬面点、小吃发展迅速，技艺更精，影响更大。 据《随园食单》《扬州画舫录》等书记载，当时著名面点、小吃有素面、裙带面、千层馒头、小馄饨、运司糕、洪府粽子、酥儿烧饼、灌汤包、烧卖、油镟饼、松毛包子、淮饺、甑儿糕、三鲜面、伊府面、应时春饼、荷叶甲、火腿粽、茯苓糕、锅贴角、加料干丝、羊杂碎等。在制作上，则面条多重视制汤、制浇头；馒头重视发酵； 烧饼讲究擦酥、用馅；包子、饺子注重馅；糕追求松软；肉制品更重视味的把握。而有些品种还刻意求工，追求小巧，如小馒头仅有胡桃大，小馄饨小如龙眼。此外，清代扬州不少茶肆还把饮茶、吃面点小吃结合起来，故深受顾客欢迎。清人《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”正是当年扬州茶社社风情的生动写照。 总之，到了清代，淮扬面点、小吃已经成为中国面点、小吃的重要流派，在江浙、北京、四川等地均有影响。20世纪二三十年代，淮扬面点又有发展，扬州的三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕脱颖而出，而淮安的汤包、茶馓影响也很大。 ?? 新中国成立后，尤其是近二十多年来，在富春茶社等名店及徐永珍、董德安、郑连安、陈兴长等一批面点名师的推动下，淮扬面点、小吃在继承、创新两方面均取得骄人业绩。目前，淮扬点心面团以嫩酵、温水面团、油酥（含酥面皮酥）为主；品种以点心及面条为主； 包子、饺子等点心以薄皮大馅、皮馅相宜、馅多变、制作精细、突出时令而擅长；面条柔韧，或以“白汤面”著称，或以浇头繁富而扬名；观赏点心发端于祭点、席点、船点，以设计精巧、色彩雅丽、栩栩如生而名闻遐迩。值得重视的是，近十多年来，随着中外饮食文化交流的不断深入，淮扬面点、小吃在国际上也声誉日著。如富春茶社就在日本开设了分店，而扬州速冻包子也批量出口东南亚、日本等地，受到了广泛好评。 搓成雨花石一般的花纹，其实是芝麻味及原味糯米糰的混合，丸子比一般的细小，一口一个，精细可爱 腰鼓包子 蟹黄包子 荷花莲子包 扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。 由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”毛主席指定要用周总理家乡淮安的淮扬菜，自非偶然的选择。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。 中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，称为八大菜系之首。 淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安。为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。 淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！ 从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。 　 淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、