2022年西式面点师（中级）考试题（二）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。（B） A、蛋液 B、油脂 C、胶液 D、芝麻2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。（B） A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。（A） A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间4、【单选题】( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司5、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。（B） A、形状和柔软性 B、口味和特性 C、风味和形状 D、口味和柔软性6、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A） A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度7、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。（D） A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。（C） A、0.3 B、0.35 C、0.4 D、0.5 9、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有( )。（D） A、1条 B、4条 C、3条 D、2条10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。（D） A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。（A） A、记账 B、决策 C、预测 D、控制12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。（D） A、1种 B、2种 C、4种 D、3种13、【单选题】在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B） A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( )不是我们常见的泡夫形状。（D） A、圆形 B、长条形 C、圆圈形 D、菱形15、【单选题】( )制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C） A、金属 B、塑料 C、软橡胶 D、玻璃纤维16、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品( )。（A） A、定型快、光亮度高 B、凝固点越高 C、定型慢、有立体感 D、溶点越高17、【单选题】气鼓面团是用( )而制成的。（B） A、冷水调制 B、热水烫制 C、鸡蛋调制 D、黄油调制18、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面( )，以利于裱型的操作。（C） A、抹光滑、光亮 B、抹平整、干净 C、抹平整、光滑 D、分割成几层19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（B） A、维生素A B、维生素D2 C、维生素E D、维生素K20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。（B） A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。（B） A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类22、【单选题】(