2022年西式面点师（中级）考试题（七）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。（A） A、55%～65% B、65%～70% C、70%～75% D、65%～75%2、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。（C） A、损耗比较大 B、成品风味不足 C、搅拌较费事 D、感官性质不良3、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。（B） A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼4、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。（D） A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短5、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D） A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学6、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。（A） A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间7、【单选题】( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司8、【单选题】为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D） A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 9、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A） A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度10、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。（C） A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸11、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。（D） A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊12、【单选题】( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D） A、鲜奶油 B、糖粉 C、吉士酱 D、黄油酱13、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。（D） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬14、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。（D） A、风味 B、质量 C、包装、贮存 D、装饰、美化15、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、( )、包、擀、切、割等。（A） A、搓 B、捏 C、挂 D、磨16、【单选题】结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏17、【单选题】保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度18、【单选题】( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B） A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节19、【单选题】( )制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C） A、金属 B、塑料 C、软橡胶 D、玻璃纤维20、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。（D） A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工