茶叶深加工与综合利用PPT课件（共13单元）03第三章 超微茶粉与抹茶.pptVIP

四、抹茶的质量及功能 （一）产品质量 1、感观质量 指标 内容 外观 翠绿，颗粒细匀分散，无结块、无杂质、无霉变 汤色 深绿，鲜活呈亮 香味 清香，带海苔味 滋味 鲜爽、浓厚 表 3-12 抹茶的感官指标 四、抹茶的质量及功能 （一）产品质量 2、理化指标 抹茶要成分有茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、膳食纤维、维生素（包括维生素C、B1、B2、B3、B5、B6、A、E、K等）及矿质元素（钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、氟、锰等）。 指标 要求 水分 ≤5.0% 总灰分 ≤7.0% 铅 ≤5.0 mg/kg 叶绿素 ≥0.7% 茶多酚 ≥10% 氨基酸 ≥1.0% 水浸出物 ≥36.0% 颗粒度（200目以上的体积比） ≥90% 农药残留 不施用任何农药 表3-13 日本抹茶的理化指标 四、抹茶的质量及功能 （二）抹茶的功能 生津止渴、消热解毒、消除疲劳、醒酒消醉、戒除烟瘾、消食解腻、减肥健美、利尿通便、健胃止泻、洁齿防龋、明目清肝、洁净水质、排除毒物、杀菌消炎、抑制病菌、降血压、降血脂、降血糖、防癌、防辐射、防衰老、防治心脏病、提升白细胞等。 五、抹茶的应用 1、在食品行业的应用 （1）冷饮、饮品 图 3-7 哈根达斯抹茶冰淇淋 图 3-8 生抹茶巧克力 五、抹茶的应用 1、在食品行业的应用 （2）糖果、巧克力 图 3-9 日本宇治抹茶糖 图 3-10 日本明治抹茶巧克力 五、抹茶的应用 1、在食品行业的应用 （3）糕点 图 3-11 日本明治的抹茶饼干 五、抹茶的应用 1、在食品行业的应用 （4）乳制品 将抹茶作为一种食品添加剂加入到酸奶中，制成抹茶酸奶，既能保持酸奶原有的营养价值和保健作用，同时又具有抹茶的风味，如光明集团的抹茶酸奶。其他抹茶乳制品有抹茶拿铁、抹茶牛奶等。 五、抹茶的应用 1、在食品行业的应用 （5）保健食品 抹茶还可用于各类保健食品中，如抹茶胶囊、抹茶含片等。 （6）其他 图 3-12抹茶胶囊 五、抹茶的应用 2、抹茶在医药行业的应用 抹茶还可用于医药中间体。 3、抹茶在化妆品行业的应用 抹茶已广泛用于面膜、洁面乳、化妆水、手工皂等日化产品上。 图 3-13 宇治抹茶啫喱面膜 图 3-14 京都小町抹茶美人 思考题 1、超微粉碎对茶叶的理化性能有些什么影响？ 2、超微茶粉与抹茶的异同有哪些？ 3、超微茶粉与茶叶相比有什么优劣？ 4、如何提高抹茶的品质？ 5、浅谈超微茶粉的应用前景。 二、超微茶粉与超微粉碎 3、超微粉碎设备对超微茶粉品质的影响 五种不同制粉工艺对超微绿茶粉色差的影响不同。超微绿茶粉的色差值与粉体粒度密切相关，随着粒度减小色泽变得绿、亮。各不同目数超微绿茶粉的L值和a值的绝对值均比原料绿茶粉（80目）高出许多，色相值（b/a）的绝对值均比原茶的小，即超微绿茶粉的亮度和绿色度均比原料绿茶粉好，且色泽中绿色调占的比例越大；随着茶粉粒度的减小，超微绿茶粉的L值和a值的绝对值不断增加，色相值（b/a）绝对值不断减小，即超微绿茶粉的亮度和绿色度逐渐增加，以2000目超微绿茶粉及纳米茶粉具有最好的亮度和绿色值。不同的制备工艺对相同粒径绿茶粉的色差影响不大。 表3-9 制备工艺对绿茶粉主要品质成分影响（%） 设备型号 粉碎粒度/目 茶多酚 氨基酸 可溶性糖 可溶性蛋 白质 叶绿素总量 原料绿茶粉 21.23 4.21 3.82 3.38 0.252 HQG-200 400 20.01 4.12 4.29 4.12 0.217 HQZ1 400 20.81 4.16 4.35 4.18 0.246 HQB10 400 20.83 4.19 4.41 4.15 0.248 1200 19.82 4.16 4.32 4.32 0.247 2000 18.33 4.16 4.44 4.40 0.249 HL-10 400 20.64 4.18 4.37 4.13 0.246 800 20.57 4.13 4.39 4.23 0.245 1200 19.67 4.12 4.33 4.30 0.246 2000 18.40 4.17 4.25 4.42 0.248 纳米茶粉 19.12 4.21 4.40 4.45 0.242 二、超微茶粉与超微粉碎 3、超微粉碎设备对超微茶粉品质的影响 不同的超微粉碎工艺对茶叶内含成分的影响不同；同一粉碎工艺制备的茶粉粒径不同，对茶叶内含成分的影响也不同。当粉碎粒度至400目时，采用HQG-200型涡轮式粉碎机对内含