茶叶深加工与综合利用PPT课件（共13单元）05第五章 液体茶饮料.pptxVIP

第五章 液体茶饮料;茶饮料概述 液体茶饮料加工工艺 纯茶饮料加工 调味茶饮料加工 保健茶饮料加工 茶浓缩液加工;第一节 概述;二、茶饮料对人体的作用 1、补充人体水分 2、增加营养物质 3、一定的医疗保健作用 三、茶饮料的分类 1、按产品形态不同，分为液体茶饮料和固体茶饮料 2、按产品风味不同，分为纯茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）合茶饮料、茶浓缩液 ;纯茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的、保持原茶汁应有风味的液体饮料。如绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。 调味茶饮料是以茶叶为主要原料，再加入甜味剂、酸味剂、果汁、牛奶、香料等配制而成的风格各异的茶饮料。如果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、含乳茶饮料、奶味茶饮料及其他调味茶饮料。 复（混）合茶饮料也有称保健茶饮料，是以茶叶提取液或茶叶某种功能成分为主料，有目的添加其他中草药或植物性原料或营养强化剂加工而成的产品。如茶叶可乐。 茶浓缩液是指以茶鲜叶或成品茶为原料，采用物理方法从经榨汁或浸取、过滤等工序制得的茶提取液中除去一定比例的水分后加工制成的、加水复原后具有原茶汁应用风味的液体制品。 ;调味茶饮料可分为：果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、含乳茶饮料、奶味茶饮料及其他调味茶饮料。 果汁茶饮料、果味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入蔗糖或甜味剂、果汁或食用果味香精等调制而成的液体饮料。 含乳茶饮料、奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入蔗糖或甜味剂、乳或乳制品、食用乳味香精等调制而成的液体饮料，如阿莎姆奶茶。 碳酸茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳、蔗糖或甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料，如绿茶汽水。 他调味茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入除果汁和乳之外其他可食用配料、蔗糖或甜味剂、食用酸味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。;四、茶饮料的生产现状与发展趋势 1、茶饮料的生产现状 2、茶饮料的发展趋势 ; 第二节 液体茶饮料加工工艺;一、原辅材料的选择与处理 （一）茶叶 1、液体茶饮料生产所用原料主要有二大类：一类是直接用茶叶萃取，其次是采用速溶茶和浓缩茶汁。 纯茶饮料大多采用茶叶直接萃取；采用茶鲜汁调配加工是近年来兴起的一种新的茶饮料加工方法。 2、茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量 要求茶叶等级中档，品质未劣变，色、香、味正常，主成分保存完好，绿茶最好选用当年加工的新茶； 茶叶提取前先经烘焙处理。;（二）水 水质的优劣直接影响茶饮料品质。水中钙、镁、铁、氯等离子含量及水的pH值对茶饮料的汤色和滋味有不利影响。 （三）茶饮料常用添加剂 1、甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。 甜味剂是茶饮料中的重要原料之一。常用的有蔗糖、果糖、葡萄糖等食糖和果葡糖浆，生产上也常用甜蜜素、甜味素、麦芽糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙等甜味剂，以降低生产成本和能量，同时又能满足消费者对甜味口感的要求。 营养型甜味剂，热值在蔗糖热值2%以上，如蔗糖、果糖、葡萄糖等，不适合糖尿病人食用；如麦芽糖醇、木糖醇、D-山梨糖醇等，在体内的代谢与胰岛素无关，也适合糖尿病人食用。 非营养型甜味剂，热值在蔗糖热值的2%以下，如甜蜜素、甜味素、甜叶菊糖甙等，适宜于肥胖症、高血压及糖尿病人食用。;2、酸味剂 酸味剂是指能调节食品酸度的食品添加剂。 常用酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸钠等。 茶饮料中添加酸味剂作用 提高饮料酸度，调整饮料风味，改善饮料口感； 酸味剂能与金属离子螯和，防止饮料变色； 降低饮料pH值，抑制微生物的生长繁殖。;3、抗氧化剂 常用的抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。 4、防腐剂 常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。 5、赋香剂及着色剂 茶叶具有独特的色、香、味，茶饮料的主要原料为茶叶浸提液，基本上保持了茶叶的色、香、味，因此，一般可以不加赋香、着色物质，如因特殊需要，则应按卫生标准规定加入。;二、液体茶饮料加工基本工艺 基本工艺流程：原辅材料的选择→处理→提取→过滤→调配→灌装→灭菌→包装 1、提取 提取目的：根据不同茶叶内含成分的浸出特点，采用最合理的技术参数获得理想的风味品质和经济指标。 液体茶饮料提取时茶叶内含成分的浸出机理与速溶茶一致。 茶叶提取液是茶饮料后续加工的基础，是茶饮料品质好坏的关键。 茶叶提取是茶饮料生产的关键环节之一，浸提效果直接影响茶叶原料的利用率及成品饮料的品质。 茶叶提取一般是选好茶叶后，按配方比例用去离子水在不锈钢或陶制器皿中浸