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餐饮服务人员绩效考核 1. 仪容仪表： 头发：刘海不能过眉，头发要干净整洁不能有头屑。女性服务员长发不能披肩，盘发要饱满， 头花不能高过头顶。男性服务员不能打过多的发蜡，不能留大鬓角，不能留胡须，头发不能 过长，后颈头发不能长过衣领。服务人员不能染过于夸张的颜色，黑、棕色、咖啡色为允许。 面部及妆容：男性服务人员面部要保持干净，不允许化妆。女性服务人员面部干净，并且化 淡妆，妆容的颜色不能太过夸张。 手部：服务人员不准留长指甲，女性服务人员不允许凃指甲油，不能抹刺激性香水。 配饰：男性服务人员不允许带配饰，女性服务人员可以带小的，不会脱落的耳钉。 上衣：服务人员的衣领与袖口要整洁不能有油渍，左右袖口长度要一样，衣面要整洁干净， 上衣扣子要对称，扣子不能有缺损，衣服下摆衬衫不能长出外套，衣服的衬里不能露出。 下装：男性服务人员裤子的裤脚要平整，左右要对称，裤面要整洁。女性服务人员如着裤装， 要求与男性服务人员一样，如着裙装，要求裙子长度在膝盖处，不能过短，裙面干净整洁。 鞋袜：男性服务人员穿黑色布鞋或黑色皮鞋，必须穿袜子。女性服务人员如是裤装则穿短丝 袜，如是裙装则穿长筒丝袜，袜子颜色要求肉色。 仪态：餐饮服务人员站姿要求端正、挺拔，脚步要稳。在餐厅里走路靠右边，不能跑步，不 能走中间，不可与顾客抢道。手势不宜过多，幅度不宜过大。面部表情与身体动作要协调， 不要过于僵硬。 2. 考勤 餐饮服务人员是否有迟到、早退以及请假。如果请假未经批准，按旷工处理。班中请假，按 离岗时间酌情扣钱，中途请假外出，须楼面经理批准后，行政经理复核后才能离开。事假、 病假须提前一天申请，经批准后方可休假，如有特殊情况经核实后可允许电话请假，事后到 岗位补请假条。 3. 物品摆放 以桌子大小来分配餐具，餐具距离要适度中等，不能间距过大或者过小。餐具在拜访前必须 检查是否干净完整，有缺损的餐具不得上桌。水杯放在菜盘左上方，筷子与汤匙可放在专用 座子上或放在纸套内。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。要备好牙签和烟灰缸。筷 子要一双双理顺放好。最后对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全， 摆放一致。 落台上准备牙签盒、烟灰缸以及备用餐具等。 4. 区域卫生 地面要干净，没有水渍汤渍，墙面要干净整洁，不能有污渍。自己负责餐饮服务范围内的餐 具等要干净整洁并进行过消毒。对蟑螂、老鼠等有害昆虫、动物的检查和避免。服务人员自 身要求双手干净进行过消毒。在工作期间，要及时清理地面台面的污渍。 5. 餐前准备 1) 准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、骨碟、银勺、筷 子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、 火柴、菜单、鲜花等)。 2) 摆台： 将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。转台要摆在餐桌中央。摆放骨碟，与 桌边的距离为2厘米。小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在骨碟的左上方，一指的间距。 筷子架摆在骨碟的右侧，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为 2 厘米。水杯、果酒杯、白酒杯平行摆在骨碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白 酒杯在右。口布花摆在骨碟上。每桌摆放2个牙签筒。摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相 等。 6. 餐中服务 菜肴的摆放： (1) 摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。 (2) 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。汤菜如品铺、砂锅、暖锅、 烛盅等，一般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜，一般也应摆在中间位置上。 (3) 比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一 道菜后再顺势撤摆在其它地方，使台面始终保持美观。 (4) 酒席中头菜的正面要对正主位，其它菜的看正面要调向四周。散坐菜的正面要朝向顾 客。 (5) 各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。同形状、同颜色的菜看也可相间对称摆在餐 台的上下或左右位置上 ; 一般不要并排摆在一起，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和 间隔，盘与盘之间距离相等。 (6) 如果有的热菜使用长盘，其盘子应横向朝主人。 上菜： 菜取来后要先向客人展示并报菜名。一般从主客的右手边上菜。如有铁板等容易使客人烫伤 的菜，要提醒客人小心，上菜要注意转盘的平衡，防止转盘失衡对客人造成伤害。 餐中换碟： 服务人员要随时注意客人的需要，骨碟要及时更换，更换时从客人右侧换下。餐桌上要及时 换下空餐盘，方便下一菜肴的上菜。 7. 餐后收尾 1) 当客人要求结帐