餐饮管理与服务.pptVIP

? （二）菜肴选择的方法 1、掌握菜肴销售的整体趋势 2、菜肴销售状况的定量分析 3、确定价格范围 第三十页，共七十九页。 ? 六、菜单的定价 （一）定价原则（价格构成） 1、以变动成本为基础，使价格尽可能接近价值。 2、考虑顾客需求，以市场为导向。 3、餐饮产品的定价应在相对稳定的基础上具有一定灵活性。 4、使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价。 第三十一页，共七十九页。 ? （二）定价策略 1、公开牌价 2、价格水平 3、价格灵活度（固定价格、灵活价格） 4、新产品价格（市场暴利价格、市场渗透价格、短期优惠价格） 5、价格折扣和优惠（团体用餐优惠、累计数量折扣、清淡时段价格优惠）。 第三十二页，共七十九页。 ? （三）定价方法 1、声望定价法 2、跟随定价法 3、毛利率定价法（毛利率的概念、餐饮产品价格计算） 第三十三页，共七十九页。 ? （四）餐饮定价应注意的事项 1、零点、套菜、团队宴会菜肴定价注意事项 2、注意定价的季节性 第三十四页，共七十九页。 ? 七、菜单的设计制作 （一）菜单的内容与设计制作 1、内容 （1）菜品的名称与价格 真实性：菜肴名称真实可靠、菜肴质量应真实可靠、菜肴价格真实、外文名称准确无误 （2）菜肴的补充说明 （3）告示性信息 第三十五页，共七十九页。 ? 2、菜单上内容的安排 （1）菜单程式 （2）中餐菜单的表