餐饮经营数据管理与分析决策.pptVIP

? ?2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 第三十一页，共五十页。 3．例如财务报表显示餐饮成本超标? 可从如下6个方面找到成本超标的原因 ?(1)菜单计划问题 ①菜单菜品是否过多，过单调； ②菜单中高成本与低成本是否均衡； ③低成本菜肴推销是否有力； ④成本增加时，菜价是否需要调整。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 第三十二页，共五十页。 (2)采购问题 ①容易变质的餐料是否采购过多； ②是否存在无竞争性采购； ③采购监控系统是否失灵； ④采购过程是否存在舞弊漏洞。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 第三十三页，共五十页。 (3)验收问题 ①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性； ②接受质量不好或重量不足的货品等。 ? 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 第三十四页，共五十页。 ? (4)储存问题 如是否因