餐厅卫生服务方案.pdf

卫生安全管理 1、卫生管理总则 我们将比照食品卫生量化分级管理 A 级餐厅标准，一个部位、一个环 节地找差距，弥不足，逐步进行完善。 l.建立健全各项卫生制度和卫生岗位责任制。 2.设立专职餐厅卫生监督员，每天对餐厅进行不间断巡视。 3.从原料到成品实行“四不制度”： 即采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收变质的原料；厨师不用 腐烂变质的原料；厨工不卖腐烂变质的食品。 4.食品存放实施“三隔离”： 即生与熟的隔离，成品与半成品的隔离，食品与杂物、药物的隔离。 5.餐具实行过“四过关” 既：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具卫生要求：光、洁、涩、干。 6.环境卫生“四定”办法： 即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。 此外，为提高餐厅整体卫生管理水平，我们还将采取以下措施： ①推行“五常”管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自 律，力争让日常卫生工作变成全体员工的自觉行动。 ②设立卫生曝光栏，充分接受贵方有关部门和人员的监督。 ③与所在地区食品监督部门及时沟通和联系，需求指导和支持。 ④制订餐厅食物中毒应急预案，力争把事故造成的损失和影响降到最 低程度。 2、卫生管理细则 在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的 品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体 现企业的文化和企业水准以及员工的素质。 个人卫生 1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。 2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责 分餐人员要戴口罩和一次性手套。 3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。 4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。 5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。 6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。 7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。 8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟 食物品。 食品卫生 1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香 味等感官性状。 2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙， 虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即 丢弃处理。 3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 4.肉类鱼类要保持鲜活。 5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食 物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。 6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以 上，严禁直接放于地面。 7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。 8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。 厨房卫生 1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净， 按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。 2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时 清洗切肉机，切菜机。 3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。 4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。 5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。 7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。 8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆 放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。 餐厅卫生 1.地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。 2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。 3.墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。 4.每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、 蚊、蟑螂等。 5.专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖 或运走，确保餐厅无异味。 餐具卫生 1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直