维生素与矿物质.pptVIP

种类 食物来源 主要功能 缺乏症 维生素A 维生素B1 维生素C 维生素D 夜盲症等 脚气病等 坏血症等 佝偻病等 肝脏、鱼肝油 谷类、内脏 蔬菜、水果 肝脏、鱼肝油 促进正常发育 维持正常视觉 维持新陈代谢 神经系统正常功能 维持新陈代谢 增强抵抗力 促进钙、磷的吸收促进骨胳发育 重要维生素的功能、缺乏症状和食物来源 第55页，共99页，编辑于2022年，星期二 思考 　　古代长期在海上航行的人，最有可能缺乏的营养物质是什么？ 第56页，共99页，编辑于2022年，星期二 　　人体内几乎含有自然界存在的各种元素，这些元素中除了C、H、O、N 主要以有机化合物形式存在外，其余的主要以无机化合形式存在，统称为无机盐，或矿物质。 第五节 矿物质 第57页，共99页，编辑于2022年，星期二 一、分类 常量元素(macroelements) 微量元素(microelements) 矿物质 （mineral） 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最多 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 等 为必需微量元素 (essential microelements)。 以体内含量0.05%为界 第58页，共99页，编辑于2022年，星期二 构成人体组织的重要成分 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 维持细胞渗透压及机体酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性 二、生理功能 第59页，共99页，编辑于2022年，星期二 三、影响食品中矿质元素含量的主要因素 1、影响植物源食品中矿质元素含量 品种 土壤类型 水肥管理 空气状态 绿色食品生产 第60页，共99页，编辑于2022年，星期二 2、影响动物源食品中矿质元素含量 品种 饲料 动物健康状况 环境 绿色食品生产 第61页，共99页，编辑于2022年，星期二 3、加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响 A、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。 热烫对菠菜中矿物质损失的影响 ? g/100g 损失（%） 未热烫 热烫 钾 6.9 3.0 56 钠 0.5 0.3 43 钙 2.2 2.3 0 镁 0.3 0.2 36 磷 0.6 0.4 36 第62页，共99页，编辑于2022年，星期二 B、加工的土豆中铜的含量（mg/100g新鲜重量），有增加有减少 类型 铜 类型 铜 原料 0.21 土豆泥 0.10 水煮 0.10 法式炸土豆片 0.27 焙烤 0.18 快餐土豆 0.17 油炸土豆片 0.29 去皮土豆 0.34 第63页，共99页，编辑于2022年，星期二 C、贮藏中蔬菜罐头微量金属元素的含量（g/Kg） 蔬菜 罐 组分 铝 锡 铁 绿豆 La L 0.10 5 2.8 S 0.7 10 4.8 菜豆 La L 0.07 5 9.8 S 0.15 10 26 小粒青豌豆 La L 0.04 10 10 S 0.55 20 12 旱芹菜心 La L 0.13 10 4.0 S 1.50 20 3.4 甜玉米 La L 0.04 10 1.0 S 0.30 20 6.4 蘑菇 P L 0.01 15 5.1 S 0.04 55 16 La=涂漆罐头，P=素铁罐头；L=液体，S=固体 第64页，共99页，编辑于2022年，星期二 1、矿物质在动、植物源食品中存在状态 B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等 四、?食品中矿物质的存在形态、营养性及功能性 A、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石酸铁等 C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、VB12 第65页，共99页，编辑于2022年，星期二 应用109Cd示踪技术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示，97%的放射性镉都是与PC结合状，3%的放射性镉是与大分子蛋白质结合。 D、与植物螯合肽结合 PC结构示意图 镉与PC结合情况 第66页，共99页，编辑于2022年，星期二 F、金属硫蛋白Metallothionein(MT) 与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。 MT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有61个氨基酸，分子量6000~7000D，其中21个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个MT分子就可以最多结合七个金属原子。 MT化学性质稳定，可在80℃水中存活30分钟，100℃水中存活3分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。 第67页，共99页，编辑于2022年，星期二 如，MT的作用 有效地清除人体