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清远市皓昕实业有限公司
QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd
饭堂食品安全作业指导书
文件类别：部门文件饭堂食品安全作业指导书
文件编号： XZ—FT—WI— 001
撰写单位： 行政饭堂
版 本： A0 版
生效日期； 2011-4-15 日
内容页数； 共50 页
核 审 制
饭堂
准 核 定
√ 非受控
受控编号：
第1页 共50页
清远市皓昕实业有限公司
QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd
目录
（一）加工管理…………………………………………………………..03页
（二）售卖管理…………………………………………………………..26页
（三）库房管理…………………………………………………………..33页
（四）卫生管理…………………………………………………………..41页
（五）人员管理…………………………………………………………..46页
（六）应急管理………………………………………………46页
第2页 共50页
清远市皓昕实业有限公司
QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd
一、目的：
为确保我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工
序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之
目的。
二、适用范围：
公司行政部饭堂。
一、加工管理
1.1粗加工操作规范
1.1.1卫生规范
A蔬菜类：
① 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等
不可食用部分择除干净。
② 叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。
③ 择好的蔬菜放入毛菜筐。
④ 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。
⑤ 再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保
证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》，要如实记录。
⑥ 蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以
杀死虫卵，保证食用安全。
B禽肉类：
①将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
第3页 共50页
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QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd
②用清水冲洗干净。
③禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。
④洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具
分割加工。
C、畜肉类：
① 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
②用清水冲洗干净。
③洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具
分割加工。
⑤使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。
D水产类：
①将验
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