食堂管理制度汇编.pdfVIP

. . 食堂管制 一、食堂考核制 1、食堂工作人员上、下班时，必须严打考勤。 2、穿好工作服，应向组长或厨师长报到或集体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师下，加班的厨师下班后应离开工作地。 4 、上班时应坚持工作岗位，脱岗、岗，准做与工作无关的事。如会客、看书、下 棋、打私人电话，得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、得哼歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前 1天向厨师长办准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因能提供相关手续或手续符合规定者，按旷工或早退处。 6、需请事假的，必须提前1天办事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一无效。 7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处。 8、婚假、产假、丧假按学校员工手册的有关规定处。 二、食堂着装制 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时 得背敞胸、穿装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净、整洁，得用其他饰物代替纽扣。 4 、工作服只能在工作区域穿戴，得进入作业区域之外的地点穿戴。 5、必须按规定系围腰操作带，得拖拽。 6、违反上述规定者，按规定处罚条执。 三、食堂卫生管制 1、食堂烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、、缝隙因予填实密封，并保持整洁， 以免蟑螂、鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4 、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处、 刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、 卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类用塑袋包紧，并装在容器内分别储放藏 区或冻，要确定做到勿将食物放在生活常温中太久。 7、凡是腐败的食物，因储藏在 0以下藏容器内，熟的与生的食物应分开储放，防止 食物味。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后即加盖， 所有器皿及菜点均得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当天倒除，能在厨房隔夜，如需要隔夜清除， 则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，得长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染 成品食物与盛器，尽用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前，应彻底洗手，保持双手清洁。 Word完美格式 . . 13、厨房清洁扫除工作应彻底，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开处置，并指定专人 处。 14、得在厨房内趟卧或住宿、随悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，停止该员工的一厨房工作。 四、食品原管与验收制 1、根据酒店厨政生产程序标准，实烹饪原先进先出原则，合使用原，避免先后程 序分，先入库房原搁置用。 2、高档原派专人保管，严格按使用。其他原同样做到按使用。 3、未经许可，得私自制作本华商食堂所提供的菜品，杜绝任何原费为。 4 、得使用霉变、有异味等一变质的烹饪原。对原做到先入先出，随时检查。 5、得将腐败、变质的菜品和食品提供给学生。 6、准乱拿、乱吃、乱做厨房的一食品，处变质食品，需经批准。 7、严格原进入，原烹制和菜品供应程序，确保食堂菜品操作程正常运转，做到 见单，厨房出菜的原则。 8、验收人员必须以企业为重，坚持原则，秉公验收，图私。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原验收工作。 10验收人员必须解即将取得的原与采购订单上所规定的质要求是否一致，、 拒绝验收 与采购单上规定符的原材。 11、验收员必须解如何处验收下来的物品， 并且知道在发现问题时如何处。 如果已验 收的原材出现质问题，验收员负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制适用于华商厨房一工作人员，违反上述规定者，按华商相关制执。 五、厨房日常工作检查制 1、对厨房各项工作分级检查制