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中式烹调师初级教学计划大纲 １、职业代码：4-03-01-01 2.工作定义：根据中式餐饮服务和成品的要求，能够使用煎炸、煎炸、烹调、煎炸、煎炸、烹调和炖煮等多种冷热菜肴烹调技术进行加工、整理、加热的人员，对烹饪原料进行调理、整理，制作中式菜肴。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德，了解餐饮服务和食品生产相关的法律知识，基本掌握烹饪原料的加工工艺、烹饪原料的基本知识和一般菜肴的生产工艺，并能运用简单的烹饪基本技能，独立完成厨房的日常辅助工作，如原料选择、加工、热处理等。1.2理论知识培训的目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。1.3操作技能培训目标 根据《中国厨师国家专业标准》对初级中国厨师的操作技能要求，通过培训，学员能够掌握中国烹饪的基本技能，合理运用原料切割加工技术，完成原料加工和精加工，掌握必要的烹饪方法，制作一般的菜肴和汤，能够完成卫生清洁和整理工作，能够独立工作，安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，能够在工作过程中安全操作和正确姿势。 1.2理论知识要求2.1.1职业道德 2.1.2饮食营养卫生知识2.1.3饮食成本核算知识2.1.4安全生产知识2.1.5烹饪原料知识 2.1.6烹饪原料基础（初）加工 2.1.7烹饪原料的切割加工2.1.8菜肴制作工艺基础2.1.9冷盘制作方法2.1.10热盘制作工艺2.2操作技能要求 ３、教学计划安排 总学时：400学时。理论知识教学：170学时。复习理论知识：10学时。操作技能教学：50学时。操作技能练习：150学时。流动学时：20学时。 初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中，应以专业理论教学为基础，注重职业技能培训，使培训对象掌握必要的专业知识和操作技能，并注意教学的充分性和适度性原则。 2.课时分配 总学时：400学时。 3.理论知识部分教学要求及内容 3.1职业道德3.1.1教学要求 通过培训,使培训对象了解认识职业道德基本知识和职业守则基本内容，以及相关法律法规知识，具备从事餐饮服务与食品加工生产销售等行业工作的基本职业道德素质。3.1.2教学内容(1)职业道德。 1） 职业道德的概念、类型和评价标准2）社会主义道德建设标准3）职业道德的概念、特征和核心4）行业职业道德的具体要求5）加强职业道德建设的原因2）职业道德规范。 １）忠于职守的概念２）衡量产品质量的标准３）竞争的实质 4） 3.1.3烹饪从业人员职业道德教育建议 以职业道德基本概念为重点，结合一些实际案例进行分析讲解，提高培训对象的职业素质，增强服务意识。3.2饮食营养卫生知识3.2.1教学要求 通过培训，使学员了解餐饮服务中食品卫生和食品营养的基本知识，提高员工的安全饮食责任意识和科学健康的饮食观念，提高业务素质。3.2.2教学内容（1）饮食卫生知识 １）食品污染的类型、危害和防治２）食物中毒的概念和特征３）食物中毒的急救处理和现场处理４）畜肉、禽肉及水产品的卫生问题５）餐饮从业人员的体检６）个人卫生习惯７）灭鼠与除虫 8） 食品容器和餐具的清洗和消毒9）食品卫生法的基本内容10）食品卫生管理体系（2）膳食营养知识1）糖的种类和生理功能2）脂肪酸的种类3）脂肪的生理功能4）氨基酸的种类5）蛋白质的营养价值6）预防措施提高蛋白质的营养价值3.2.3教学建议 以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业中发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。3.3饮食成本核算知识 3.3.1教学要求 通过培训,使培训对象了解餐饮行业中的成本核算基本知识，提高从业人员有效控制成本的理财意识。3.3.2教学内容 （1） 原料产量的计算1）产量的概念和应用2）影响产量的因素3）损失率的概念2）成本核算的知识1）成本的概念和作用2）餐饮成本和菜肴成本的概念3）成本核算的概念4）成本核算的基本方法5）成本核算的基本方法6）净成本的概念布料 ７）净料成本计算的基本条件８）净料成本的计算９）生料单位成本计算１０）半成