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中餐宴会的服务程序 源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。 宴会，又称宴会和宴会，是为表示欢迎、感谢、祝贺和欢庆而举行的盛大而正式的餐饮活动。 ?服务质量要求高 可分为： ?家宴按餐别可分为： ?中西宴会 按礼仪可分为： ? 欢迎宴会、感谢宴会、告别宴会 中餐宴会服务的特点 ?大量食客 ?形式规格化 ?高消费标准 ?气氛隆重热烈 ?注意服务礼仪 ?服务标准化 ?用餐时间长 中餐宴会服务可分为四个基本程序： 宴会前的准备工作 宴会前的迎宾工作 宴会中的餐饮服务 1宴会前的准备工作 ? 宴会前的准备是必不可少的一步。准备工作是否充分直接影响宴会的成败。盛宴 会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作环环相扣，紧密连接。只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才有利于宴会顺利举行。 （1） 掌握形势 ?接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。 机器和人员的数量 知宴会标准、知开餐时间 知道菜品的种类和顺序 知主办单位或房号 了解客人的风俗习惯 了解客人生活忌讳 了解客人的特殊需求 (2）明确分工 a、 根据宴会要求，接待、值机、送餐、供酒、衣帽间、贵宾室等岗位分工明确，任务明确，责任到人。 b、做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。 （3） 宴会布置 a、服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜点提出询问的准备 b、 了解每道菜的服务程序，确保服务准确 （5）物品准备 ? 每张桌子上都有一两份菜单，每个重要宴会都有一份菜单 ?根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具 ?根据宴会通知的要求准备鲜花、饮料、香烟、水果和其他物品 ?（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引领员提前在宴会厅门口迎接客人，值 服务台的工作人员站在各自的桌子旁，随时准备为客人服务。当客人到达时，热情地迎接他们，微笑着打招呼。? （2） 把客人介绍到休息室坐下休息。回答客人问题和引导客人时，注意服务 请，做到态度和蔼，语言亲切。 ? （3） 客人进入休息室后，服务员应叫人入座，根据接待要求，先客人后主人，先女士后客人 男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果客人抽烟，应主动为其点火。 ? （1） 座位服务 a.要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。b.在客人来到席前时，要面带笑容，引请客人入座。 c、 照顾好客人的座位（拉椅服务）。 d.引请客人入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。 e、 入座后，客人可以带走桌号、座卡、花瓶或插花。把菜单摆在主人面前，招待客人 人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱去筷套，斟倒酒水。 ?2）浇注服务 a.为客人斟倒酒水时，应先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料， 一般来说，这种酒可以灌满八分钟。 b.斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。 c、 经常倒酒。当客人杯中只剩下1/3的葡萄酒时，及时添加葡萄酒。浇注时小心不要出错。d、 当客人相互敬酒时，他们应迅速拿起酒瓶，准备加酒。 e.主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。 F.当主宾离开主席席时，主桌的持桌人应立即将红酒和白酒倒入托盘中。 好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速端上，以回应客人的举杯祝酒。 g、 当主宾来到每个柜台敬酒时，值机柜台服务员应准备一个酒瓶，随时准备加酒。客人要求加满 酒杯时，应予以满足。 （3） 服务 b.厨房出菜时应在菜盘上加盖，上菜时撤下菜盖。 c、 在多个宴会上服务时，应看主舞台或听指挥，以实现统一行动，避免早晚或多或少地服务 d.正确选择上菜位置，服务员应站在副主人位的右手边进行。 e、 每道新菜都应向客人介绍菜名和风味特征，并将菜放在转盘中央 鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。 f、 上新菜之前先把旧菜拿走。如果盘子里还有剩菜，客人应该添加还是更换 小盘盛装，在客人表示不再要时方向可撤走。 ?主动、均匀地为客人分