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往年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题 一、单项选择题(本大题共 15 小题,每小题 2 分,共 30 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相 应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.无规则卷曲属于蛋白质的几级结构? A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 2.生物体内 ATP 最主要的来源是 A.糖酵解 B.TCA 循环 C.磷酸戊糖途径 D. β-氧化 3.下列关于 DNA 分子中的碱基组成的定量关系哪个是正确的? A.C+A=G+T B.T=G C.A=T D.G+A=C+T 4.成年人缺乏维生素 D,容易导致 A.夜盲症 B.佝偻病 C.软骨症 D.脚气病 5.食物中导致食物涩味的主要化学成分是 A.氨基酸 B.鞣质 C.食盐 D.辣椒素 6.DNA 中含量最稳定的元素是 A.碳 B.氢 C.磷 D.氧 7.酶促反应速度为其最大反应速度的80%时,Km 等于 A.[S] B.1/2[S] C.1/4[S] D.0.4[S] 8.下列物质中,无甜味的是 A.果胶 B.乳糖 C.麦芽糖 D.果糖 9.食品在高温下褐变的主要原因是发生了 A.酶促反应 B.羰氨反应 C.氧化反应 D.还原反应 10.二磷酸腺苷略写为 A.ADP B.ATP C.AMP D.GDP 11.下列色素中属于合成色素的是 A.甜菜红 B.红曲色素 C.胭脂红 D.胭脂虫红 12.热变性的 DNA 分子在适当条件下可以复性,条件之一是 A.缓慢冷却 B.突然冷却 C.浓缩 D.加入浓的无机盐 13.在蛋白质分子中,氨基酸之间结合的化学键是 A.氢键 B.肽键 C.糖苷键 D.过氧键 14.糖酵解是在细胞的什么部位进行的? A.线粒体基质 B.胞液中 C.内质网膜上 D.细胞核内 15.在酶反应中,Vmax 被称为 A.米氏常数 B.阿佛加德罗常数 C.最大反应速度 D.范德华常数 二、判断题(本大题共 10 小题,每小题 1 分,共 10 分) 判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。 16.Ca在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。 17.并不是所有的单糖都属于还原糖。 18.米氏常数(Km)是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。 19.每分子葡萄糖经三羧酸循环产生的ATP 分子数比糖酵解时产生的ATP 多一倍。 20.维生素 D、乳糖等有利于钙的吸收。 21.所有蛋白质均由 20 种氨基酸所组成。 22.变性后的蛋白质其分子量也发生改变。 23.蛋白质在等电点时净电荷为零,溶解度最小。 24.tRNA 的二级结构是倒L 型。 25.牛奶蛋白是半完全蛋白质。 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。 三、填空题(本大题共 10 小题,每空 1 分,共 20 分) 26.脂肪酸的碳链越长熔点越______,不饱和程度越高熔点越______。 27.不具有旋光性的天然氨基酸是______;在紫外区有光吸收的共有______种氨基酸。 28.食品中的水分通常以______、______、______和表面吸附态等状态存在。 29.人体的必需脂肪酸是______和______。 30.根据国际系统命名法EC1.2.3.4和EC3.1.1.2分别属于______和______类。 31.果蔬成熟过程中的生物化学变化包括色素物质及鞣质的变化、果胶物质的变化、______、 ______、糖酸比的变化。 32.谷氨酸在谷氨酸脱羧酶作用下生成______,后者是重要的抑制性神经递体。 33.乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分,其结构由______和______通过连接而成的双糖。 34.人体最丰富的微量元素是______,它在人体内主要存在于______中。 35.果胶酶主要分为三类,分别为：果胶酯酶、______和______。 四、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分) 36.淀粉老化 37.糖酵解 38.人体必需氨基酸 39.淀粉糊化 40.蛋白质的盐析 五、问答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分) 41.tRNA,rRNA,mRNA的中文名称及其生物学功能。 42.请简述影响果蔬组织呼吸的主要因素。 43.果胶的分类及在食品工业的应用。 44.简述屠宰后动物肌肉中蛋白质的变化。 45.请简述非酶褐变的主要类型及特点。