软饮料工艺学复习题.docVIP

一、名词解释（20 分，每题 2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题 1 分） 软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 天然水中含有 、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的 与未解离分子（不包 括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、 和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与 。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与 。 蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、 、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用 方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类 GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料 GB/T 21733-2008， 茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类， 前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（ ）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（ ），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（ ）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（ ）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（ ）。 对于pH 3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH 3.7的果蔬汁，广泛采用（ ）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃ ，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（ ）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（ ）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（ ）导致。 生产上矿泉水灭菌一般采用（ ）和紫外线杀菌。 果香型固体饮料最常用的酸味剂是（ ）。 用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是（ ）。 加工茶饮料的水是蒸馏水或（ ）等去离子水。 （ ）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%。 饮料工业中进行水处理时，杀灭水中微生物的方法有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。 去除水中不溶性的固体方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 邻磺酰苯酰亚胺、环己基胺基磺酸钠、A-K