肉制品加工和所用肉制品配料.pptVIP

④嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。 第23页，共58页，编辑于2022年，星期二 ⑤滚揉 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。 第24页，共58页，编辑于2022年，星期二 真空滚揉机 第25页，共58页，编辑于2022年，星期二 48-80针带骨盆盐水注射机 第26页，共58页，编辑于2022年，星期二 常用设备 第27页，共58页，编辑于2022年，星期二 ⑥填充装模 装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头扎紧即可。 方模是特制的，规格不等的模具。（图）首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气，封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为止。 第28页，共58页，编辑于2022年，星期二 第29页，共58页，编辑于2022