肉制品加工原理.pptVIP

七、烟熏设备 简易烟熏室 强制通风式烟熏装置 第55页，共89页，编辑于2022年，星期二 五、 干制 第56页，共89页，编辑于2022年，星期二 原理：降低产品的水分含量，即Aw 目的： ①抑制微生物生长，延长货架期； ②减小产品体积，便于运输和贮藏； ③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 一、干燥方法及原理 第57页，共89页，编辑于2022年，星期二 （一）常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。 第58页，共89页，编辑于2022年，星期二 恒速干燥 在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。 在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。 第59页，共89页，编辑于2022年，星期二 降速干燥 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。 在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉