肉的组织结构和化学成分.pptVIP

纤丝状态 可溶状态 图　肌球蛋白在不同离子强度下的状态　　 　肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 　肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。 第31页，共56页，编辑于2022年，星期二 (2)肌动蛋白 约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。 只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。 单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 第32页，共56页，编辑于2022年，星期二 　是两条F-肌动蛋白以13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。 细肌丝的组成 细纤维丝 第33页，共56页，编辑于2022年，星期二 (3) 肌动球蛋白 是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。 肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，C