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烤肉腌制剂配方的研制
摘 要
本实验以食盐、D-异抗坏血酸钠、红酒、谷氨酰胺转氨酶(TGase) 为腌制剂,以牛肉的嫩度、熟肉率、感官评 分为评价指标,相关指标的权重得分之和即为牛肉的最终评分,评分越高牛肉的品质越好。单因素确定每种腌制剂 的0水平后,利用软件的Box-Behnken法对腌制剂配方进行优化,确定复合腌制剂最佳配方,用感官评分方法对腌制 后牛肉进行风味主观评定,确定复合腌制剂,并确定最佳腌制工艺。结果显示:用1.2%食盐,0.13%D-异抗坏血酸 钠,20%红酒,0.32TGase腌制的牛肉综合评分最高为33.4。牛肉风味的主观评价结果显示,腌制最佳时间为6h,此时 的
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