第三讲食品感官检验方法.pptVIP

食品质量 口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 第29页，共48页。 食品质量 稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 第30页，共48页。 食品质量 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。 第31页，共48页。 粮食质量 未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他 有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。 第32页，共48页。 食用油脂 酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。 棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。 第33页，共48页。 食糖质量 颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。 夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。 第34页，共48页。 第1页，共48页。 内容简介 本章讲述了食品感官检验的方法、标度和感官检验的专业术语等知识。 第三章 食品感官检验方法 第2页，共48页。 第一节 感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 第3页，共48页。 二、感官检验的目的 感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测和控制。 在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。 第4页，共48页。 三、感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 第5页，共48页。 三、感官检验的方法分类 嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎