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第十九章 章 食用菌干制技术 主要内容 食用菌干制的基本原理 食用菌干制的方法 常见食用菌的干制方法 食用菌干制的基本原理 干制原理 1.菇体中的水分： ⑴ 游离水 ⑵结合水 ⑶化合水 在干燥过程中，根据菇体内水分能否被排除，又可分为平衡水分和自由水分。 干制原理 2.干燥原理： （1）当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。 （2）促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。 影响干燥的因素 1.干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热的空气作为干燥介质。 2. 干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥介质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。 3. 气流速度：气流速度越大，干燥过程越快，反之则愈慢。 4. 原料的装载量和菇体的大小： 菇体的大小和装载量影响干燥速度， 5. 大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干燥）。 食用菌干制的方法 干制分类 1.自然干制： 依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制。 2.人工干制： 人工干制就是利用烘房或烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。 干制所需的烘干设备 1. 大型烘干房：一般每炉次可烘干鲜菇2000~2500千克。有两种设置方法。 2. 中型烘干设备 每炉次烘烤鲜菇500~1000千克。可采用塞进式强制通风烘干房。 3. 小型烘干设备： 每炉次烘烤鲜菇250千克左右。可制作简易烘干房。 4.家用烘干设备： 每炉烤20~25千克。可购置小型烘干机，也可自制小型烘干箱。 干制方法 1. 原料处理： 必要的处理及预处理。 2. 晒干： 将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干。 3. 烘干： 烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。 （1）烘房的修建 （2）食用菌的烘烤技术 干菇的贮藏方法 1.食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。 2.贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防鼠工作。 常见食用菌干制的方法
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