餐饮成本控制课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （１２）第十二环节———抓菜品创新降成本 企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了这一限度后，如果不创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍有松懈还有可能反弹或提高。 成本降低到一定程度后，餐饮企业只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。 第六十三页，共七十五页。 （１３）第十三环节———抓关键点降成本 形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，往往能起到事半功倍的效果。在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 第六十四页，共七十五页。 （１４）第十四环节———抓可控费用降成本 餐饮