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? 3．即时性菜单 优点：降低食品成本；有利于招揽顾客，提高营业额；有利于充分利用当日剩余原材料。 缺点：菜单变化较大，给采购和生产带来难度；菜单供应的品种少；菜单的应用受到限制。 第一百五十八页，共二百四十九页。 ? （二）根据菜单的价格形式分类 1．零点菜单 2．套菜菜单 3．混合式菜单 4．自助餐菜单 第一百五十九页，共二百四十九页。 ? 1．零点菜单 零点菜单所提供菜式品种，在菜品原料、烹调方法和价格等方面进行了合理的搭配，菜肴种类较多，价格的选择余地也较大，能够迎合不同层次宾客的需要。宾客凭借零点菜单所列出的菜品名称、规格和价格等，根据自己的需要，偏好和可能来选择菜品，餐厅提供零点服务，后厨按宾客选择的菜品进行加工烹制。 第一百六十页，共二百四十九页。 ? 2．套菜菜单 （1） 普通套菜菜单 （2） 团体套菜菜单 （3） 宴会菜单 对宴会菜单的要求：费用标准不同设计不同；做工精细、价格较高；特色搭配；配用餐具；菜品名称典雅；菜单形式设计精美。 第一百六十一页，共二百四十九页。 ? 3．混合式菜单 零点菜单与套菜菜单的结合： 其中以套菜形式为主，以零点为主 第一百六十二页，共二百四十九页。 ? 4．自助餐菜单 对菜品要求：菜式品种要有特色 选择大众化、多数宾客喜欢的食品 选用可批量加工烹制且放置后不影响品位的食品 选用能反复利用的食品 第一百六十三页，