鸡肉品质的营养调控.pptVIP

鸡肉品质的营养调控 蒋宗勇 广东省农业科学院 一、鸡肉品质评定方法 1、肉色 肉色评定方法 主观评定方法 (1)描述分析法 (2)顺序排列法 (3) 标准比色板法 缺点：耗时长、耗费人力和物力 客观评定方法 (1)色度计测定：采用色度计来测定鸡肉的亮度值（L）、红度值(a)和黄度值(b) （最普遍采用的方法） (2)双束扫描分光仪法 (3)分光光度计测定 鸡胸肌表面颜色值变化(? E)与肌肉风味物质(MeIQx和PhIP)含量的相关性 冷却贮藏过程中鸡肉肉色的变化情况 2、pH值pH 值是反映宰杀后肌肉肌糖原酵解速率的重要指标。pH 值降低缓慢时,由于CASF等酶的早期熟化作用,增加了肉的嫩度。pH1 值: 鸡被屠宰后45min 左右,pH 测定值记录为pH1 值。优质鸡pH1值在6.0～6.5 ,AA 肉鸡pH1 值在5.8～6.5 ,pH1 值是区分生理正常与异常肉质(PSE 肉)的重要指标。 pHu 值: 将待测肉样置于4 ℃冰箱保存24 h 后,pH 测定值记录为pHu 值(终点pH值) 。优质鸡pHu 值在5.8～6.3 ,AA 肉鸡pHu 值在5.5～6.2 ,pHu 值是判定DFD 肉的重要指标。 pH值测定方法 采用便携式pH计直接插入胸肌测定pH值(普遍使用)； 取新鲜胸肌样，立即与碘醋酸盐缓冲液或去离子水一起匀浆，然后用pH计测定混合液的pH值(普