蛋类腌制实用.pptxVIP

1; 松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是将纯碱、生石 灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等 几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中， 在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发 生一系列变化而形成。; 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹， 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故 称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色 状，故又称彩蛋。还有变蛋，碱蛋，泥蛋之 称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有 异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。;（一）原料的选择; 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室小，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端。 灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，大小 均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。; 敲蛋 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法， 辨别质量，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再 制蛋。 分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。分档 时先选个体大的，再选小的，最后将大小一致的蛋拣 出，这样可提高拣选速度。按重量（千克数/每千枚） 及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出口两种。  ;2、辅料及作用原理 （1）生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠