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一、三 酰 甘 油 1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。 R脂肪酸链的不同，分为简单甘油三酯与混合甘油三酯 第一页，共二十五页。 脂肪酸 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C） 不饱和脂肪酸 含1个双键（油酸） 含2个双键（亚油酸） 含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸） 第二页，共二十五页。 第三页，共二十五页。 第四页，共二十五页。 三酰甘油或甘油三酯的理化性质 1）一般无色、无味，不溶于水，易溶于有机溶剂； 2）天然油脂一般为多种三酰甘油混合物。动物油脂，多含饱和脂肪酸，熔点高；植物油脂，多含不饱和脂肪酸，熔点低； 3）水解与皂化：酸、碱与脂肪酶可以逐步水解三酰甘油为二酰甘油、单酰甘油甚至甘油与脂肪酸。碱水解称之为皂化反应，生成脂肪酸盐（皂）； 第五页，共二十五页。 4）氢化与卤化：不饱和双键可与H2或者卤素等起加成反应； 植物油的氢化，氢化油（“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”） 吸收卤素，碘值测定油脂的不饱和脂肪酸的不饱和程度 5）自动氧化与酸败作用；油脂在空气中自动氧化，产生酸败。 其中为不饱和成分被自动氧化，产生醛、酮、酸混合物。 第六页，共二十五页。 二、脂 肪 酸 一）脂肪酸的种类 1）脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物。烃链尾+羧基头 2) 直链饱和脂肪酸的通式是C(n