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速冻与缓冻以及缓冻的危害 合肥学院 09 生工（1）班 陈览 摘要：冻结食品会发生组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性以及其它物理化学反 应等情况。因此，合理控制冻制及冷藏条件是保证冻制食品品质的重要方面。 关键词：冻结；速冻；缓冻；危害 正文： 一、速度的优点 一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的主要优点可以归纳为以下几点： ① 形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 ② 冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。 ③ 将食品温度