烹饪美学- 项目四 烹饪造型艺术.pptxVIP

项目四 烹饪造型艺术项目导读学习目标 烹饪造型是烹饪美学中最重要的一部分，主要研究菜点制作中的美学法则和菜点的艺术设计。其根本目的是刺激食欲，提高品位。 本项目主要学习烹饪造型艺术相关知识，主要包括冷菜造型艺术，热菜造型艺术，食品雕刻艺术，面点造型艺术和烹饪装饰艺术。了解冷菜造型的形式和步骤。了解热菜造型的要求和形式。了解食品雕刻的作用和工艺手法。了解面点造型艺术特点和面点造型的形式。了解烹饪装饰的原则和方法。任务三 了解食品雕刻艺术任务一 了解冷菜造型艺术目录CONTENT任务四 了解面点造型艺术任务五 了解烹饪装饰艺术任务二 了解热菜造型艺术 为弘扬中华传统饮食文化，打造国内一流冷菜艺术，同时为齐鲁名厨和冷菜大师创造一个展示、学习和交流的平台，2019年11月4日，在济南举办了首届冷艺比赛艺术节。 本次大赛组委会负责人介绍说：“冷菜艺术是宴席文化和酒店餐饮的重要组成部分，在整体餐饮经营中占很大比重。冷菜艺术伴随人民生活水平的提高，伴随国力提升和众多国际活动的洗礼，得到了长足的发展。”这番话充分说明了学习冷菜造型的重要性。 冷菜也称为冷盘，无论是在正规宴席还是在家庭便宴中，它总是与客人首先“见面”的一种菜式，素有“脸面”之称。 寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。平面形图案形冷菜造型的形式立体形 （1）平面形 这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于平面形冷盘，如图所示。 例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于平面形冷盘，如图所示。 （2）图案形 这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。 （3）立体形 这类冷盘是用多种原料，采用雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完整的立体造型，比较写实，能给人以真实感。例如，夏日荷塘就属于这类形式，如图所示。（一）构思 构思是烹饪造型的基础。1根据季节构思艺术造型之前的构思 季节常常是冷菜造型构思的重要依据。夏季天气炎热，宴席冷菜造型应以简洁明快、色泽淡雅为佳，从心理上给人清凉舒爽之感；而冬季天气寒冷，冷菜造型应以色彩丰富、鲜明艳丽为主。2根据宾客身份构思 不同身份的人有着不同的饮食习惯、不同的审美标准。3根据宴席性质、规模构思 艺术拼盘多用于宴席，而宴席的种类多种多样，要根据宴席性质、规模采用不同的主题。（二）构图 构图是在构思之后的布局，它是在盛器中把构思的结果简单概括地呈现出来（初学者可在稿纸上勾画出草图），从而保证在接下来的拼摆中做到心中有数。（三）选料 选料是根据艺术造型的要求来选择原料。艺术拼摆可选用的原料是多种多样的，在这些原料中，有的具有便于造型的先天因素。因此，在菜肴造型中要充分选用原料的自然形与色，尽量考虑因材施艺，这样更能诱人食欲，而且没有矫揉造作之感。 例如，熟虾是红色，而且又具有自然弯曲的形态，可以充分利用这一特性摆出合适的造型，如图所示。（四）切配 原料选择好后，可根据图案的需要将原料加工成合适的形状，如丝、丁、末、块、泥、片等。切配时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。（五）拼摆 （1）冷盘拼摆的基本原则 先主后次：在拼摆过程中，如果选用两种或两种以上的物象为构图内容，须以其中一种为主，其他为辅。例如，喜鹊登梅冷盘造型中，应首先考虑主要物象（喜鹊）的拼摆，然后再对其他物象（梅花、衬景）进行拼摆，如图所示。 先小后大：在拼摆过程中，如果选用两种或两种以上，且占同等地位、不分主次的物象为构图内容，如龙凤呈祥、鹤鹿同春、岁寒三友等，应先拼摆相对较大的物象，再拼摆相对较小的物象。 先远后近：在拼摆过程中，如果是以物象的侧面为构图内容。例如，雄鹰展翅，应先拼摆远侧被不同程度遮挡的翅膀，然后拼摆近侧完整的翅膀。这样可以通过原料先后拼摆的层次来展现雄鹰双翅的形态，给人以自然逼真之感，如图所示。 先尾后身：在拼摆以鸟类为题材的冷盘时，应先拼摆其尾部羽毛，再拼摆其身部，最后拼摆颈部和头部，这样拼摆出的羽毛更符合实际情况。例如，锦鸡啼明，如图所示。 （2）冷盘拼摆的基本方法 拼摆法：即将处理成形或较小自然形态的原料整齐而有规律地拼摆在盛器中，如右图所示。 围排法：即将处理成形的原料在盛器中有规律地排成圆形，如左图所示。 堆制法：即将处理成形或较小自然形态的原料散堆或整齐堆在盛器中，给人以丰满实惠之感，如图所示。 卷制法：即将原料切成薄片或使用薄片原料，包馅或不包馅进行卷制，然后经过刀工处理后拼摆成形，如图所示。 花冻成菜法：即将洗净的猪皮加水煮至极烂，并调以各式蔬菜颗粒后凝成菜。然后经过刀工处理后拼摆成形，如