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豆类蛋白---动物肉和鸡蛋的替代蛋白 2010年至2016年全球食品市场创新排名前三的关键词是：1）非转基因产品；2）高纤维；和3）无麸质产品。豆类包括干豌豆、芸豆、小扁豆和鹰嘴豆等，是可以同时满足上述三类关键因素的食品原料之一。 此外消费者对于包括鸡蛋、牛奶、大豆、花生、坚果、鱼、贝类和小麦在内的“八大”过敏原的关注也在日益增加，大豆、小麦、鸡蛋蛋白、酪蛋白的可替代蛋白市场快速增长，其中包括豆类蛋白。豆类作为主要配料广泛应用于零食、宠物食品和植物肉中。 肉制品乳化剂和粘合剂 植物蛋白或者淀粉具有凝胶作用、乳化能力，乳化液稳定性和保水能力。改性后的植物蛋白质和淀粉的混合物，形成了一个复杂的、3D的凝胶网络结构；使用植物蛋白和淀粉制成的肉类粘合剂和乳化剂能够乳化肉糜，加强细小肉颗粒的内聚力，并且乳化稳定。（乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉组分的水介质中构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液）（Farooq和Boye，2011）。 用于肉类乳化剂和粘合剂的豆类原料包括：豆类全粉、豆类淀粉和豆类纤维。 ? 锁水、锁脂肪=降低烹饪损耗，增加产出； ? 低脂配方，适用于香肠制品、肉丸、肉饼、午餐肉和博洛尼亚大红肠； ? 添加不同的豆类或者豆类添加剂，对肉制品的质感和色泽的影响差异较大。 植物肉 美国人均消费220磅肉，其中三分之二是鸡肉和牛肉。高蛋白在美国消费者的心目中是无法替代的。卫生角度来看，“人造肉”可以有效避免动物病疫的传播，而且还可以在胆固醇、脂肪、热量等方面有所控制，取其精华，去其糟粕。市场迫切寻找动物蛋白的可替代方案。 其中一个替代方案是来自豆类这样的植物性蛋白质。植物肉产品的所有成分均来自于植物，主要原料是从大豆、豌豆、小麦等植物中提取的植物蛋白，采用现代化食品加工技术与装备，通过挤压膨化植物性蛋白提取组织蛋白，模拟“真肉”的口感（咬劲），无论是豆粉、又或者是豆类浓缩蛋白、或豆类分离蛋白，或以上几种的混合物，均可作为植物肉的生产原料。挤压膨化加工植物蛋白所提取的组织蛋白，可以使蛋白变性、抗营养因子失活，同时提供更好的风味(Asgaretal.2010)。 虽然大豆是市场上可获得的组织化植物蛋白的主要成分，但豌豆蛋白由于其与大豆蛋白相似的功能性和低过敏源性，而具有很高的潜力。例如，豌豆蛋白和大豆蛋白的凝胶糊化性能、可溶性和乳化能力与其他豆科植物相似；相较于大豆蛋白，豌豆蛋白在保水和保油性能上更胜一筹(Asgaretal.2010)。 替代鸡蛋蛋白 正如豆类蛋白可以与动物蛋白或者大豆相媲美一样，他们也可以表现出与鸡蛋蛋白相媲美的特性。在鸡蛋和豆类中发现的两类主要功能性蛋白质是盐溶球蛋白和清蛋白（二者占了豌豆蛋白成分总量的80%）：球蛋白可溶于中性盐溶液，水溶性极低；清蛋白可溶于中性无盐水。 西北豆类种植者协会进行了一项研究项目，用鸡蛋和鸡蛋替代品分别制作蛋糕，比较成品的性能差异。其中使用的鸡蛋替代品包括豌豆浓缩蛋白和2种不同工艺提取的豌豆分离蛋白。 研究结果表明：对照组（鸡蛋）和豌豆蛋白在烘焙品质方面，比如蛋糕直径、收缩值、和重量方面的差异不大。 感官评价上看，相比较对照组，添加了豌豆蛋白的蛋糕保水性更好。最显著的差异在风味特征上，豌豆浓缩蛋白和豌豆分离蛋白带有豆类风味。其中，豌豆分离蛋白的豆类风味，较豌豆浓缩蛋白的风味，更自然、豆味更轻。除豌豆蛋白外，豆类淀粉或者豆类全粉也可以作为鸡蛋的替代物。在烘焙中添加豆类的一些其他优势包括高吸水性和低糊化温度。 宠物食品 豆类蛋白作为植物蛋白性原料被广泛的应用于宠物食品当中。除了能为宠物补充蛋白质之外，豆类蛋白可以提高挤出和注塑效率、提供质地和结构、改善水和脂肪的结合，并在宠物食品中充当增稠和胶凝剂的作用。 消费者偏好或者“宠物人性化”的趋势，是推动宠物食品发展的主要动力之一，随着宠物主人越来越关注宠物整体健康以及购买符合人类食物偏好的产品，未来使用植物蛋白成分实现清洁标签、可持续的宠物食品成为一种可能。