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淡水鱼内脏研制宠物食品的工艺研究 随着水产加工业的发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求，淡水鱼加工下脚料的开发利用越来越受到重视。目前许多科研工作者致力于淡水鱼下脚料综合利用的研究，研究领域包括：从鱼内脏中提取鱼油提炼EPA、DHA制品；从鱼鳞中提取鱼鳞胶；鱼皮制革以及利用下脚料研制风味鱼骨酱、多肽营养液、超微鱼骨粉产品等，但用淡水鱼内脏研制宠物饲料的报道较少。 淡水鱼内脏含有极为丰富的营养成分，蛋白质含量占干物质的23.0%以上，其赖氨酸含量高(7.6%)，氨基酸组成模式较平衡且含有脂溶性维生素A、D、E。如能充分利用这些宝贵资源，加工宠物食品提高鱼类加工的附加值，不仅可减少环境污染，而且能获得良好的经济效益与社会效益。 试验方法 1、内脏的处理 （1）离心法。内脏解冻后，去鱼胆、绞碎、称量(100g/样品)（2）酶解法。内脏解冻后，去鱼胆、绞碎、称量(100g/样品)按正交试验设计的要求加水、加复合蛋白酶、混匀，置于设定的温度下搅拌(间隔10min左右，用玻璃棒搅拌1次，每次搅拌2~3min)至设定时间反应结束后100℃灭酶5min冷却至常温。水解液于4500r/min离心15min取上清液测量体积、游离氨基态氮含量、蛋白质含量并对水解液色泽、苦味等进行感官评定。 2、膨化工艺 内脏水解液→配料→混合→螺旋喂料→挤压膨化→取样→冷却→包装→辐照杀菌→贮藏。 3、测定方法 水分测定：干燥法； 鱼内脏蛋白总氮、上清液蛋白质的测定：GB/T5009.5-2003；游离氨基态氮含量的测定：甲醛滴定法； 水解度测定：蛋白质水解度(DH%)=(上清液中氨基态氮质量/样品中总氮质量)x100%； 氮利用率测定：氮回收率=(水解液总氮/原料总氮)x100%； 膨化率检测：随机抽取样品10段用游标卡尺测量样品横截面直径求其平均值作为样品的平均直径； 膨化率=样品横截面直径/模口直径； 糊化度的测定：酶水解法； 膨化产品的感官评价：根据所研发产品的特点对产品硬度、色泽、外观光滑度、内部孔径均匀性等进行感官评价采用100分制综合评分； 苦味评定：感官评定法。 结果与分析 1、淡水鱼内脏蛋白质提取工艺比较 通过比较离心法与酶解法2种工艺的蛋白质回收率结合感官评定情况确定最适内脏处理方法结果见表1、2。 淡水鱼内脏中含有大量的泥、沙等杂质必须经过适当的工艺处理后，再用于宠物饲料的生产。 从表2可知2种工艺试验结果表明，直接离心法处理内脏，蛋白质回收率85.48%，水解液无苦味可以直接与其他配料混合进入膨化生产，生产周期短设备投资少，但离心法处理淡水鱼内脏后滤渣多、脂肪等营养成分残留其中，需要进行多次重复提取。酶解法蛋白质和脂肪等营养成分回收率高、滤渣少，但水解液有淡淡的苦味，可以接受。 蛋白质酶解后产生的苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成，国内对苦味的形成机理及去除方法报道较多，脱苦方法主要包括选择性分离(如活性炭吸附法)、苦味掩盖(β糊精包埋法)、酶法及微生物脱苦等。 本研究采用风味蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶解淡水鱼内脏，利用复合风味蛋白酶包含有内切蛋白酶和外切肽酶2种活性，降低蛋白水解液的苦味。表1正交试验结果表明，酶解温度50℃，复合酶添加量0.6%，木瓜风味蛋白酶比例为1：2.0，料液比为1：1.5，水解时间为2.5h，内脏酶解效果最佳。 2、膨化工艺参数选择试验 挤压膨化是宠物饲料生产的关键直接影响到产品的质量和口感。影响挤压膨化的主要因素有：物料的湿度、喂料速度、挤压温度、螺杆转速、原料中蛋白质及脂肪含量等。试验在物料的湿度、配方等条件相同的条件下，考察了喂进料速度、螺杆转速及温度参数的变化对宠物饲料膨化效果的影响，结果见表3。 （1）膨化温度对产品质量的影响 Ⅰ区为进料区，温度由设备自动调节，Ⅱ区为膨化加热区，Ⅲ区为膨爆区。从表3可以看出膨化温度和产品的膨化率、糊化度呈正相关。温度太低物料在机内不能吸收充足的能量淀粉不能充分糊化，蛋白质不能充分变性致使产品糊化度和膨化率低；随着温度的升高，产品的膨化率和糊化度越高，但高温易使热敏感成分变性，当温度达到180℃以上，物料中的蛋白质易发生“美拉德”反应降低了蛋白质的消化吸收率，而且物料容易炭化堵塞模口，引起设备故障，影响产品的质量和生产效率。 综合考虑温度选择为：Ⅰ区76℃，Ⅱ区135℃，Ⅲ区176℃。 （2）螺杆转速对产品质量的影响 螺杆转速直接影响物料与螺杆、机筒壁的剪切和摩擦作用。螺杆转速较低时，物料所承受的剪切作用低随着螺杆转速的增加，物料与螺杆以及机筒之间的摩擦和剪切作用增强，加速了物料颗粒的分解和糊化，但螺杆转速过大，物料在机筒内停留时间过短，物料来不及从机筒壁吸收足够的热量，会使生化反应进行得不彻底，降低了物料的糊化度。综合考虑选择螺杆转速为50r/min。