海洋生物技术：海洋动植物食品的种类.pptxVIP

第二章 海洋动植物食品的加工;;第二节 海洋食品的种类;; （一）冻鱼加工 工艺流程 原料鱼→冲洗→挑选→称重→装盘→冻结→脱盘→镀冰→包装→成品冷藏 操作要点 1．冲洗干净后，按品种、规格挑选，剔出不合格鱼体以及腐败鱼、杂质和异物。洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。 2．为了补充冻结过程中鱼体水分挥发，小杂鱼需另加水6％，其他鱼品加水2—3％。 3．装盘时，鱼品理齐理平，鱼头朝向盘两端或两侧，带鱼或鳗鱼等长条鱼需圈摆。鱼品装盘后，头尾不得露出盘外或高出盘面。 ;　（二） 贝类冻制品加工 蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻制品。蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜，使之吐出泥沙，然后剥壳取肉。将贝肉置于铁丝网上，在3.5％食盐水中搅拌5-10分钟，除尽泥沙，然后沥水，装入聚乙烯袋，用送风式或接触式冻结装置冻结4-5小时。由于贝肉鲜度下降很快，所以要加冰冷却，并在4小时内进冻。 牡蛎肉冷却与蛤仔相同，但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体，最好把牡蛎肉放入75％食盐水中搅拌洗涤3分钟以上，然后进冻，冻好后低温贮藏。 ;冷冻调理加工品 调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或作其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化且只要加热或解冻即可食用。; 如： 冷冻虾肉丸 用鱼糜、无头对虾和玉米淀粉等为原料，经调味、加工后制成的调理冷冻食品。 原料 鱼糜、无头对虾、玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水 加工工艺 ： （1）鱼糜解冻?擂溃?加配料（玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水）?擂溃 （2）无头对虾?剥壳、挑肠、清洗?切粒?淀粉混合 （1）和（2）混合?成形?加热?冷却?包装?加热杀菌?冷却?速冻?装箱?冷藏 ;如：拌粉冻鱼排 配方（%） 面糊：面粉72、全蛋粉8、脱脂奶粉6、食盐2、发酵粉2、酥油9、味精1、使用时加入1.5倍水。 混合面粉：面粉40、全蛋粉10、脱脂奶粉2、食盐1、面包粉46、 味精1;1. 原料处理：以鳕???鲽等白肉鱼类为主，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和骨，碎肉可与鱼片混装。 2. 装盘： 3. 冻结： 4. 切割： 5. 裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之沾面包粉（混合面粉）。 6. 冻藏：用透气性包装材料包装，装箱进行冻藏。;; 1.生干制品：是指原料直接干燥的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。 （1）生干品的优点： ①原料组成、结构性质变化较少，复水性好； ②水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好风味色泽。 （2）生干品的缺点： 原料没有经过盐渍、预煮等预处理，水分含量高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性 ;（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏，如鱼干、虾皮、虾米等。 煮干制品的特点是： ①由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，防止腐败，节约了人工和燃料； ②加热对酶类的破坏，减少干燥过程中的自溶作用，防止色泽和气味的变化； ③加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩； ④质量好、贮藏时间长、食用方便； ;盐干制品是经过盐渍后干燥的制品，一般用于不宜进行生干和煮干的大;（4）调味干制品 是指原料经调味料拌或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。 原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。 品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。 调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。;原料处理;;原料处理;2.操作要点： （1）原料处理：可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、带鱼、黄鱼等。清洗干净，最后用3%盐水充分洗净血污。 （2）盐渍：用盐量8%~10%，盐渍时间3~5h。 （3）晒干： （4）糟制：常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。 （5）包装、成品：按鱼糟比1.5：1进行包装。;;;课堂讨论;四、即食调理食品;如：海产罐头制品 清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐，加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、清蒸对虾等。 调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。 油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐