餐饮管理讲义.pptVIP

二、食品制作的原则（foodstuff making) 1、制作的原则（principle） 使用时令食品 烹调的食品不要超过所需的食品 烹调好后立即上菜 确保外观有特色 追求完美、永不满足！ 2、制作的方法（method) 温加热烹调法：煮、炜、蒸、炖 干加热烹调法：烘----在烤箱中加热 烤----对肉类进行烘 焙----在支架上高温烤 烧烤—用调味汁烤 炙烤—在敞开的铁栅栏上烤 煎----用少许油烹制 炸----用大量油炸 * .. . . .. 3、色拉的制作（salad making) 1）制作原则 选用新鲜的水果和蔬菜。果蔬要现用现买，实在无法做到，要即使冷藏（香蕉除外） 选用多种颜色的果蔬 选用各种质地的果蔬 使用前在冷水里鲜化果蔬，使用前将果树晾干 切块要大小一致 在上菜之前再放色拉调料 2）色拉的类型 水果色拉：水果与奶油混合搅拌 蔬菜色拉：将冰山莴苣、长叶莴苣、欧芹、菠菜、卷心菜等用调料搅拌 造型色拉：以一个苹果或甜点果冻做底，以蔬菜、水果、肉、鱼、奶酪、奶油分层铺设。（一般可做为主菜） * .. . . .. 4、肉类的制作（meat making) 1）关于肉的嫩度 连接组织包括瘦肉上的膜和肌腱、筋等，连接组织越少，肉越嫩 脂肪对保持肉的嫩度和味道有作用，嫩肉包含了更多的脂肪 年幼动物的肉更嫩 腰肉和肋肉比颈肉、腿肉更嫩 把肉捣烂或磨碎可以使肉变嫩 陈肉放入冰箱可使肉变嫩 2)烹调的主要方法 烤：在烤架上，肥肉的一面朝上，可使肉充分受油 焙：在平底锅中不加盖、不放油和水干煎，只加调味汁，出现油时就倒出。 炖：先用少量油炒肉至褐色，然后加少量水慢炖 煨：加水或肉汤直接煮 * .. . . .. 3）烹调注意事项 低温烹饪要比高温好（低温流失的重量和营养素好） 长时间冷冻的肉直接烹饪和解冻后烹饪几乎没有口感和营养差别 一般不能用微波烹饪，微波会使肉干燥和表层变黑 5、鱼的制作（fish making) 腌制鱼越来越受欢迎，比如：用柠檬汁和盐腌制的“盐卤青鱼”很受欢迎 在烹调低脂肪鱼（鳕鱼）时放少量油、在烹饪高脂肪鱼（如大麻哈鱼、鲑鱼）时不放油 贝类（贝壳、龙虾、螃蟹等）只能用水煮 * .. . . .. 6、蛋的制作（egg making) 蛋壳的颜色和蛋的口味与营养无关 煮蛋时若想要嫩蛋，则不要超过1-3分钟 煮蛋时最好使用低温 蛋清可用做乳化剂：油和醋是分离的，但蛋清可使之相溶，在制 作蛋黄酱和冰激凌时有用 蛋清可用做添加剂：防止晶粒结大块，如：冻果露汁的制作中可 加入蛋清 蛋清可用做澄清剂：蛋清可以提取杂质，如：在牛肉汁中加蛋清 熬，可使之清澈 另：牛奶加热时容易起奶皮，但通过加盖、搅拌和加少量黄油可防 止该问题。 牛奶加热的两大原则：低温+搅拌 * .. . . .. 三、食品制作的控制（control to foodstuff making) 控制措施如下： 使用标准成本控制工具（如：标准食谱、标准温度规定） 使用重量测量工具 培训员工始终执行即定制作程序 监督员工的随便吃喝习惯 核实被仍掉的食品的原因 分析销售记录和食品出品记录，决定每一道菜肴的收益合理性 * .. . . .. 专题十： 餐饮服务（service of FB) 一、服务的种类（