13_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docxVIP

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 （一）泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。 常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 【思考】为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？ 泡菜发酵的三个阶段： 发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。 发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 （二）测定亚硝酸盐含量的原理： 亚硝酸盐是 色粉末，易溶于 ，在食品生产中常用作 剂。膳食中的亚硝酸盐一般 危害人体的健康， 但当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。 亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和作用下形成致癌物质 。 【思考】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 测定操作：配制溶液→ →制备样品处理液→ 。 （三）实验操作 修整、洗涤 原料加工 条状或片状晾晒、切分 加盐 泡菜盐水  加入 并装坛 泡菜的制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 【思考】加入白酒有什么作用？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？ 发酵操作： 泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ， 否则容易引起蔬菜腐烂 。 腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。 【思考】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低（蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少）。 【思考】在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐含量发酵时间（ 亚硝酸盐含量 发酵时间（d） 亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。 亚硝酸盐含量升高的原因是 。 亚硝酸盐含量降低的原因是 。 【练习】 1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ） A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了乳酸菌的 pH 值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ） 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 4．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ） 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0.3～0.5 时，会引起死亡 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30mg/kg 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20mg/kg 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2mg/kg 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ） 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 发酵过程中要经常补充水槽中的水 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ） 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 逐渐减少 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（ ） 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 PH 试纸鉴定 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法8．下列有关细菌的叙述中正确的是 ( ) A．细菌只能进行分裂生殖 B．分裂生殖时大型环状 DNA 平均分配C．分