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中国茶叶基础知识 第一部分：茶叶类别 中国茶叶：分为基本茶类与再加工茶类。 基本茶类：按工艺、茶树品种不同而分为（绿、红、白、黄、黑、青）。 一、绿茶：基本工艺流程：鲜叶杀青--揉捻--干燥。 绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加 工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明 蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并 不断完善。 绿茶，又称不发酵茶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以 上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强” 的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀 菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶，名品最多，不但香高味长，品质 优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为 炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 1、炒青绿茶：长炒青--眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等）长炒青的品 质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。 茶别 商品茶代号 外形特征 特珍 特级 41022 细嫩，紧直，有苗锋 一级 9371 细紧，重实 二级 9370 紧结，尚重实 珍眉 一级 9369 紧结 二级 9368 尚紧结 三级 9367 稍粗松 四级 9366 粗松 不列级 3008 粗松，质轻，带朴梗 雨茶 一级 8147 短钝细嫩筋 特级 8117 嫩筋带片 秀眉 一级 9400 片状带筋 二级 9376 细片状 三级 9380 较轻细片 茶片 34403 轻质细片 贡熙 特级 9377 色润，圆勾状，较重实 一级 9389 色尚润，圆勾状，尚重实 二级 9417 色稍枯，较勾，质轻 三级 9500 色枯，较空，勾状 不列级 3313 空松，扁片，短钝 圆炒青--珠茶 （珠茶、雨茶、秀眉）圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特 点。 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等） 2、烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥 银峰等）烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。 3、晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等）其完整的保留鲜叶状态，口感鲜爽饱满。晒青 绿茶也是制普洱生茶的原料如砖茶、沱茶等。 4、蒸青绿茶： （煎茶、玉露等）其品质特点是 “三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、 叶底鲜绿、香清味醇。 二、红茶：基本工艺流程：鲜叶经萎凋--揉捻(揉切)--发酵--干燥。 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。红茶开始创制时称为“乌 茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以 上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一 部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香 甜味醇的品质特征。 红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 1、小种红茶：（