酒店部门管理02.餐饮部312本45元餐饮操作技能.pdfVIP

餐饮六大操作技能 餐饮六大操作技能：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1、托盘 （1）托盘的类别及用途。托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根 据用途又分为大、中、 种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而 15cm×10cm 的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑 动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上 桌的物品在下、在后。 （3）托姿 托盘的方式，按其质量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成 90°的角，掌心向上，五指 ；手掌自然形成凹形，掌心不与底盘接触，平托于胸前。 重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将 托盘称托于肩上。 （4）要领 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴， 后不及发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变