章食品的营养价值与膳食指南.pptxVIP

第八章 各类食品的营养价值与饮食宜忌各类食品的营养价值各类食品的营养保健功能饮食宜忌一、各类食品的营养价值食品的分类1.按性质与来源分：植物性食品、动物性食品、各类食物的制品（加工制品）；2.按作用分：主食、副食、消闲食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品等；3.按不同年龄段分：婴儿食品、断奶食品（离乳食品）、中小学课间餐、老年食品等；4、按食品进入人体内影响酸碱平衡分：酸性食品、碱性食品和中性食品酸性食品：凡食物函氯、硫、磷等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈酸性的食品，如肉、鱼、蛋、禽、谷、花生、核桃等碱性食品：凡食物含钙、钠、钾、镁等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈碱性的食品，如果蔬、豆类、牛奶、杏仁、栗子等中性食品：食物在体内经代谢，最终产生灰质呈中性的食品，如烹调油、淀粉、糖、黄油等。5.按食品所含的主要营养素分：高蛋白质、高脂肪、高膳食纤维和高能量食品；6.按食品的加工方法分：干制食品、发酵食品、腌渍食品、烟熏食品、冷冻食品、脱水食品、罐头食品等食品的营养价值是指食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。其高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食品的营养价值还受食品内天然存在的一些抗营养因素的影响。此外，食品的营养价值很大程度上还受加工、贮藏和烹调的影响。食品的营养密度是指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度，包括维生素、矿物质和蛋白质这三类。食品的交换单位是指含有一定数量的营养素和能量的某一类食品可互换的重量，其数值越小说明营养价值越高。营养标签是指在肉类、水果、蔬菜以及其他加工食品上描述其能量和营养素含量的标志，用数字来表示食品中营养素的含量，有的同时标注占RNI（ 中国居民膳食微量元素推荐摄入量）的百分数。谷类与薯类食品的营养价值谷类主要有大米、糯米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、玉米、高梁、小米、青稞等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。谷类与薯类食品在我国膳食结构比例为49.7%，提供55-65%的热能，50-70%的蛋白质，一些无机盐及B族维生素。 推荐食品玉米：含丰富的营养和医疗保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物质失活；含硒，能加速体内过氧化物和氧自由基的分解；含较多的亚油酸、卵磷脂、维生素E，可降低血清胆固醇，软化血管，防治动脉硬化、高血压、冠心病等。土豆：被称为“十全十美”的食品，营养素全面。易消化，其膳食纤维细腻柔软不伤胃，是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者的良好疗效食品；含钠低而钾高，能促使体内多于的钠排出；其维生素和膳食纤维丰富，是肾病、心脏病和糖尿病患者的理想食品；是减肥食品。 粮谷类日常指导忌专吃精米精面而拒食糙米粗粮忌常吃方便面霉变的大米、玉米禁止食用煮粥时忌加碱不宜冷水煮米饭面条汤、饺子汤不宜倒掉忌吃生甘薯儿童不宜单食米饭，提倡多吃杂粮、薯类豆类及硬果类的营养价值豆类品种繁多，常见的包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆等。大豆含有较高含量的蛋白质和脂肪，碳水化合物则相对较少；而蚕豆、豌豆等含有较多的碳水化合物、中等量蛋白质及少量脂肪 推荐食品豆浆是由黄豆制成，营养丰富人体必需的多种营养成分：1）豆浆蛋白质中氨基酸组成与牛奶相近，而胆固醇比牛奶低，并含有不饱和脂肪酸；2）豆浆含有钾、铁、B族维生素和维生素K；3）豆浆可增强人体免疫功能，对防治高血压、冠心病、动脉硬化、癌症、防衰老都有一定作用；4）女性多饮豆浆对内分泌系统有良好的调节作用，可改善心理状态，降低乳腺癌和子宫癌的发生率；5）饮用豆浆一定要煮透；不能用豆浆冲鸡蛋；豆浆中不能加红糖；不能空腹喝豆浆；不能与药同服。畜、禽及水产类食品的营养价值畜禽肉和鱼类可提供人体优良动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。肉类及水产食品的营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。其必需氨基酸含量、种类、比例接近人体需要，畜肉中的含氮浸出物使肉汤鲜美，含丰富B族维生素，内脏含维生素A。禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。其质地细嫩、含氮浸出物多，亚油酸含量高。水产品类蛋白质易消化；其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，胆固醇低（鱼子例外），磷、钙、钠、钾、镁含量丰富。蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果在我国膳食中的食物构成比例为33.7％和8.4％。蔬菜水果可促进食欲，有助消化，增强抵抗力，丰富食品多样性。新鲜的蔬菜、水果的水分含量大都在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量很低，含有多种维生素，并富含矿物质及膳食纤维，因此在膳食中具有重要意义。果蔬中多含特殊活性成分，如植物杀菌素、含硫化合物、酶类、生物类黄酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低胆固醇、降血糖等。 吃蔬菜学问蔬菜的颜色与