罐头食品商业无菌标准编制资料.pdfVIP

中华人民共和国国家标准 GB 4789.26 －2011 食品安全国家标准 食品微生物学检验 罐头食品商业无菌检 验 National food safety standard Food micrbiological examination ：Examination of commercial sterilization of canned food 2011-××-××发布 2011-××-××实施 中华人民共和国卫生部 发布 GB 4789.26 －201 1 前 言 本标准代替GB/T 4789.26 －2003 《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》。 本标准与GB/T 4789.26 －2003 相比主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了规范性引用文件； ——删除了对于审查生产操作记录和抽样方法的要求； ——修改了检验步骤； ——修改了培养基和试剂； ——修改了罐头内容物接种培养程序并归入资料性附录B ； ——将原附录B 罐头密封性检验方法，变更为资料性附录Ｃ。 本标准的附录A 为规范性附录。附录B、C 为资料性附录。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB/T 4789.26 －89、GB/T 4789.26 －94、GB/T 4789.26 －2003 。 I GB 4789.26 －2011 食品安全国家标准 食品微生物学检验 罐头食品商业无菌检验 1 范围 本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。 本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间 保存的罐头食品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 4789.12 食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 3 术语和定义 3.1 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food 罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有在常温下能在其中繁殖的微生物，也不含有致病微生 物，这种状态称作商业无菌。 3.2 密封 hermatical seal 食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 3.３ 胖听 Swell 由于罐头内微生物活动产生气体或由于其他物理、化学原因，形成正压，使包装外凸的现象。 3.４ 泄漏 leakage 罐头密封结构有缺陷，或由于外力而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 3.５ 低酸性罐头食品 low acid canned food 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH 值大于4.6、水活性值大于0.85 的罐头食品，原来是低酸性 的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品。 3.６ 酸性罐头食品 acid canned food 指杀菌后平衡pH 值等于或小于4.6 的罐头食品。pH 值小于4.7 的番茄、梨和菠萝以及由其制成 的汁，以及pH 值小于4.9 的无花果都算作酸性食品。 4 设备和材料 除微生物实验室