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厨房菜品质量控制制度
（一）原料加工质量控制
1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存
放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3．按照菜谱的要求加工：
（1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量,又提高原料的
综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整;
(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，
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