熟食卫生基准.pptVIP

关于熟食卫生基准 第1页，共9页，编辑于2022年，星期一 熟食操作人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽； . 熟食操作人员必须佩带口罩上岗操作. 熟食操作人员不得佩带戒指,耳环,项链等首饰物品上岗. 熟食操作人员,男士不许留长发,女士长发必须盘起藏于帽子中 熟食操作人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品 生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触熟食制品的工作。 ? 熟食卫生基准 1.人员卫生管理标准 第2页，共9页，编辑于2022年，星期一 熟食操作区域保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其 孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； . 熟食操作应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 熟食操作设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与 成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；尤其生熟商品分开存放. 熟食操作餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、 用具用后必须洗净，保持清洁； 熟食操作区域必须配有消毒水,且使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 熟食贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持 清洁，防止食品污染； 熟食卫生基准 2.商品操作存放卫生管理标准 第3页，共9页，编辑于2022年，星期一 定型包装食品，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照 规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者 主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说 明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容.食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 熟食销售时，必须使用售货工具；. 熟食制品销售陈列道具必须符合熟食制品存放条件,如自制热菜类必须存放与大于55度的热柜中,而西式,中式素荤类商品必须存放于0-5度的冷柜中,并必须加盖加罩,不得裸露在常温下. 商品销售中严格检查保质期期限,不得销售超保质期商品.尤其改刀熟食商品保质期只有4小时. 熟食卫生基准 3.商品销售管理卫生标准 第4页，共9页，编辑于2022年，星期一 熟食清洁营运基准 熟食 S/C 每周1次 打开盖子，包括风扇 加工室 每天 包括地沟 冷冻,冷藏仓库 每周1次 商品移动后地面 大面/地堆 每天 商品移动后全部 运用清洁营运基准去规范门店的清洁制度，提升销售环境，确保商品的存放条件，确保质量。 每日分三次主管/助理执行(8:00,14:00,19:00)，处长长检核。 第5页，共9页，编辑于2022年，星期一 熟食清洁卫生CHECK LIST-1 划分 细节内容 Y N 备注 卖场 1. 是否维持符合商品特性的温度？ 2. 货架是否有异物及清洁？ 3. 换风冷藏风扇网是否清洁? 4. 电子称及其周围是否整理妥当？ 5. 试吃台周围清扫及整理是否得当？ 6. 新鲜度管理表是否完好及清洁？ 8. 使用的POP是否是总部规定的POP？ 9. 货柜间隙是否有异物及清洁？ 10. 刀具等小道具是否清洁？ 第6页，共9页，编辑于2022年，星期一 熟食清洁卫生CHECK LIST -2 划分 细节内容 Y N 备注 操 作 室 1. 熟食器具是否清洁及整理得当？ ? 2. 油炸器具周围是否清洁？是否有油水？ ? 3. 厨房地面是否有积水及异物？ ? 4. 是否启用紫外线消毒器？ ? 5. 是否遵守原料品质标示事项？ ? 7. 肉类砧板和蔬菜砧板是否区分使用？ ? 8. 熟食器具. 抹布 .砧板. 刀具等是否消毒后使用？ ? 9. 未使用抹布和已使用抹布是否区分？ ? 11. 排水渠里面是否有异物及清洁？ ? 12. 寿司机器是否清洁？ ? 14. 墙壁、屋顶是否有灰尘？ ? 15. 出入门是否清洁？ ? 16. 厨房垃圾筒是否盖子？ ? 17. 烤炉是否清洁？ ? 18. 清扫道具箱是否整理完善？ ? 19. 用过的食用油是否保管在指定位置？ ? 第7页，共9页，编辑于2022年，星期一