中餐厨房各岗位厨师作业指导书.docxVIP

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编 号 标 题 岗位职责 X/CF — 2002 粗加工厨师作业指导书 作 业 文 件 第 01 页， 共 8 页A 版，第 0 次修改 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程 2.1主流程 班 前 会 准备工作 加工原料 餐前检查 卫生安全检查 水台加工 收 台 分流程 班前会 点 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 2.2.2准备工作 上班时间 工具准备 检验原料 2.2.3原料加工 蔬菜加工 肉类加工 活禽加工 鱼类加工 内脏加工 餐前准备 水台加工 确认原料 按序加工 核对桌号 卫生保持 收台 整理货架 余料处理 清理台面 清洗工具水池 清理阴沟 抹布清洗 恒温箱除霜 擦拭油烟排风罩、墙壁 清理垃圾 清理地面 编 审 批 发 布 制 核 准 实 施日期 编 号 X/CF — 2002 标 题 粗加工厨师作业指导书 作 业 文 件 第 02 页， 共 8 页A 版，第 0 次修改 卫生安全检查 卫生检查 安全检查 消毒除理 操作细则 作业程序3.1班前会 作业内容3.1.1点名 作 业 规 范 与 质 量 标 准 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长