《现代厨具及设备》第三章 烹饪加热设备.pptx

;;第一节 以燃气为能源的灶具;学习目标 1. 掌握常用灶具的使用方法。 2. 掌握常用灶具的使用及维护保养要求。;以燃气为能源的灶具主要为鼓风燃气炉，它是目前餐饮企业主要的烹饪加热设备。它主要以人工煤气、天然气或液化石油气为燃料，外加鼓风设备，使炉火更旺。目前以使用天然气的居多。;一、燃气炒炉 1. 燃气炒炉的功能、特点及构造 燃气炒炉火焰大，温度高，功能全面，操作方便，适合使用煎、炒、烹、炸、爆、熘、烧等烹调方法。 一般中式燃气炒炉的炉面及外壳全是用不锈钢板制成的，炉胆用特级耐火砖隔热，配有强力鼓风炉头及独立开关，炉面配备调料板、热水池、供水龙头及排水道。;中式燃气炒炉;2. 燃气炒炉的使用方法 首先，确认各燃气阀门是否处于关闭状态。 然后，打开总气阀，检查有无漏气情况。若发现漏气，立即关闭总气阀。 确认无漏气后，点燃炉火并观察火焰颜色。调节火力时，应一边观察火焰，一边调节炒炉的开关旋钮。 使用完毕后应先关闭各分气阀，最后关总气阀，并对炒炉进行清理。;3. 燃气炒炉的维护保养要求 每日应清洗灶具表面油垢，疏通灶面排水道。 每周应用铁刷刷净炒炉上的杂物，保持火眼畅通。 应经常检查管道接头处和开关，防止漏气。检测是否漏气时禁止用明火测试，应用肥皂水或检测仪器测试。;二、可倾式燃气炒炉 1. 可倾式燃气炒炉的特点及构造;2. 可倾式燃气炒炉的使用方法 首先，取下加热器，放上燃气发火盖。 然后，打开减压阀及进气接口。 最后，逆时针打开气阀，用明火点燃燃气，配有火种的炒炉应先点燃火种。同时，调节风门与气阀，直至火焰大小符合需求。 3. 可倾式燃气炒炉的使用及维护保养要求 炒锅倾斜时，应先关气，然后再关闭调节开关。 使用完毕后必须关闭所有气阀。 应定期检查各接头处的密封性。应定期检查炉头，炉头气孔不得被污物堵塞。;三、燃气汤炉 1. 燃气汤炉的功能、特点及构造;2. 燃气汤炉的使用及维护保养要求 使用时汤桶不要盛装过满，防止汤汁溢出。应根据需要调节火力大小。 燃气汤炉下面的集污托盘使用后每天都要清洗。 燃气汤炉与中式燃气炒炉结构相似，可按中式燃气炒炉的维护保养方法进行保养。;四、煲仔炉 1. 煲仔炉的功能和分类;2. 煲仔炉的使用及维护保养要求 使用时首先应检查煲仔炉是否漏气。确认无漏气后，再正确开启灶头开关，然后调节到需要的火力进行操作。 煲仔炉与中式燃气炒炉结构相似，可按中式燃气炒炉的维护保养方法进行保养。;五、燃气蒸灶 燃气蒸灶的底部有燃烧口，燃烧口的上方是水箱，有汽管通入蒸箱内。燃气蒸灶分为燃气蒸柜灶和燃气蒸笼灶。;1. 燃气蒸灶的使用方法 首先，打开蒸灶门或取下蒸笼盖，放入原料。然后，关上蒸灶门或盖上蒸笼盖，开启蒸汽阀门。 待原料烹制好后，关上蒸汽阀门，取出制品，其间应注意防止被蒸汽烫伤。 2. 燃气蒸灶的维护保养要求 使用完毕后应及时将水箱或锅中的水放干净。 蒸汽管道应保持畅通。 应经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽，并保持灶面清洁。;第二节 以燃油或燃煤为能源的灶具;以燃油为能源的灶具包括燃油炉、燃油蒸灶等，其所用的燃料为柴油，特点是功效高、燃烧效果好、易操作、经济节能。燃油炉的每个炉头都配备一个鼓风机，使用时要分别调整进油阀门和进风阀门。目前，燃油灶具在餐饮业中使用较为广泛。 以燃煤为能源的灶具长久以来发挥了非常重要的作用，但随着时代的进步，燃煤灶具已逐步退出了历史舞台，目前仅在一些偏远地区还使用燃煤灶具。;一、以燃油为能源的灶具 1. 燃油炒炉 2. 燃油蒸灶 3. 燃油平头炉 4. 肠粉炉;二、以燃煤为能源的灶具 1. 燃煤炒炉 2. 燃煤蒸灶;第三节 以电为能源的灶具;随着科技的进步和社会的发展，以电为能源的灶具种类越来越多，如电磁抛炒炉、电烤炉、电灶、电磁炉、微波炉、电饭锅和万能炒菜机等。;一、电磁抛炒炉 1. 电磁抛炒炉的功能及特点;2. 电磁抛炒炉的使用及维护保养要求 使用前应接好地线，确保安全。 使用时应先接通电源，打开开关，然后按烹调需要调好火力挡位。 使用完毕后应关闭电源开关。 每日应清洁炉面，疏通排水道。;二、电烤炉 1. 电烤炉的功能、特点及构造;2. 电烤炉的使用方法 首先，将需要烘烤的食物预先制备好，并按需要盛装妥当。 然后，接通电源，注意安全接地。将总开关打开，将转换开关调到适当位置并将调温器调至所需温度进行预热。待绿色指示灯亮，表明达到预热温度，方可进行烤制。 最后，放入要烤制的食物。不同的食物需要不同的温度（面火、底火、侧火温度也有不同要求）和时间。 食物烤制一半时间时，一般都要打开炉门调头再烤，以保证受热均匀。 到时间后，将转换开关和调温器都转向“关”的位置，关闭总开关，再取出食品，关闭电源。;3. 电烤炉的使用及维护保养要求 电烤炉应放在平整、宽敞的地方，周边至少有 20 厘米的空间。 为防