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;;第一节
以燃气为能源的灶具;学习目标
1. 掌握常用灶具的使用方法。
2. 掌握常用灶具的使用及维护保养要求。;以燃气为能源的灶具主要为鼓风燃气炉,它是目前餐饮企业主要的烹饪加热设备。它主要以人工煤气、天然气或液化石油气为燃料,外加鼓风设备,使炉火更旺。目前以使用天然气的居多。;一、燃气炒炉
1. 燃气炒炉的功能、特点及构造
燃气炒炉火焰大,温度高,功能全面,操作方便,适合使用煎、炒、烹、炸、爆、熘、烧等烹调方法。
一般中式燃气炒炉的炉面及外壳全是用不锈钢板制成的,炉胆用特级耐火砖隔热,配有强力鼓风炉头及独立开关,炉面配备调料板、热水池、供水龙头及排水道。;中式燃气炒炉;2. 燃气炒炉的使用方法
首先,确认各燃气阀门是否处于关闭状态。
然后,打开总气阀,检查有无漏气情况。若发现漏气,立即关闭总气阀。
确认无漏气后,点燃炉火并观察火焰颜色。调节火力时,应一边观察火焰,一边调节炒炉的开关旋钮。
使用完毕后应先关闭各分气阀,最后关总气阀,并对炒炉进行清理。;3. 燃气炒炉的维护保养要求
每日应清洗灶具表面油垢,疏通灶面排水道。
每周应用铁刷刷净炒炉上的杂物,保持火眼畅通。
应经常检查管道接头处和开关,防止漏气。检测是否漏气时禁止用明火测试,应用肥皂水或检测仪器测试。;二、可倾式燃气炒炉
1. 可倾式燃气炒炉的特点及构造;2. 可倾式燃气炒炉的使用方法
首先,取下加热器,放上燃气发火盖。
然后,打开减压阀及进气接口。
最后,逆时针打开气阀,用明火点燃燃气,配有火种的炒炉应先点燃火种。同时,调节风门与气阀,直至火焰大小符合需求。
3. 可倾式燃气炒炉的使用及维护保养要求
炒锅倾斜时,应先关气,然后再关闭调节开关。
使用完毕后必须关闭所有气阀。
应定期检查各接头处的密封性。应定期检查炉头,炉头气孔不得被污物堵塞。;三、燃气汤炉
1. 燃气汤炉的功能、特点及构造;2. 燃气汤炉的使用及维护保养要求
使用时汤桶不要盛装过满,防止汤汁溢出。应根据需要调节火力大小。
燃气汤炉下面的集污托盘使用后每天都要清洗。
燃气汤炉与中式燃气炒炉结构相似,可按中式燃气炒炉的维护保养方法进行保养。;四、煲仔炉
1. 煲仔炉的功能和分类;2. 煲仔炉的使用及维护保养要求
使用时首先应检查煲仔炉是否漏气。确认无漏气后,再正确开启灶头开关,然后调节到需要的火力进行操作。
煲仔炉与中式燃气炒炉结构相似,可按中式燃气炒炉的维护保养方法进行保养。;五、燃气蒸灶
燃气蒸灶的底部有燃烧口,燃烧口的上方是水箱,有汽管通入蒸箱内。燃气蒸灶分为燃气蒸柜灶和燃气蒸笼灶。;1. 燃气蒸灶的使用方法
首先,打开蒸灶门或取下蒸笼盖,放入原料。然后,关上蒸灶门或盖上蒸笼盖,开启蒸汽阀门。
待原料烹制好后,关上蒸汽阀门,取出制品,其间应注意防止被蒸汽烫伤。
2. 燃气蒸灶的维护保养要求
使用完毕后应及时将水箱或锅中的水放干净。
蒸汽管道应保持畅通。
应经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽,并保持灶面清洁。;第二节
以燃油或燃煤为能源的灶具;以燃油为能源的灶具包括燃油炉、燃油蒸灶等,其所用的燃料为柴油,特点是功效高、燃烧效果好、易操作、经济节能。燃油炉的每个炉头都配备一个鼓风机,使用时要分别调整进油阀门和进风阀门。目前,燃油灶具在餐饮业中使用较为广泛。
以燃煤为能源的灶具长久以来发挥了非常重要的作用,但随着时代的进步,燃煤灶具已逐步退出了历史舞台,目前仅在一些偏远地区还使用燃煤灶具。;一、以燃油为能源的灶具
1. 燃油炒炉
2. 燃油蒸灶
3. 燃油平头炉
4. 肠粉炉;二、以燃煤为能源的灶具
1. 燃煤炒炉
2. 燃煤蒸灶;第三节
以电为能源的灶具;随着科技的进步和社会的发展,以电为能源的灶具种类越来越多,如电磁抛炒炉、电烤炉、电灶、电磁炉、微波炉、电饭锅和万能炒菜机等。;一、电磁抛炒炉
1. 电磁抛炒炉的功能及特点;2. 电磁抛炒炉的使用及维护保养要求
使用前应接好地线,确保安全。
使用时应先接通电源,打开开关,然后按烹调需要调好火力挡位。
使用完毕后应关闭电源开关。
每日应清洁炉面,疏通排水道。;二、电烤炉
1. 电烤炉的功能、特点及构造;2. 电烤炉的使用方法
首先,将需要烘烤的食物预先制备好,并按需要盛装妥当。
然后,接通电源,注意安全接地。将总开关打开,将转换开关调到适当位置并将调温器调至所需温度进行预热。待绿色指示灯亮,表明达到预热温度,方可进行烤制。
最后,放入要烤制的食物。不同的食物需要不同的温度(面火、底火、侧火温度也有不同要求)和时间。
食物烤制一半时间时,一般都要打开炉门调头再烤,以保证受热均匀。
到时间后,将转换开关和调温器都转向“关”的位置,关闭总开关,再取出食品,关闭电源。;3. 电烤炉的使用及维护保养要求
电烤炉应放在平整、宽敞的地方,周边至少有 20 厘米的空间。
为防
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