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发酵工段知识整理 第一章 发酵工艺标准流程 工艺流程：冷麦汁——缓冲罐——麦汁充氧——酵母添加——满罐——主发酵——后熟—— 降温——冷贮——过滤。 注意事项： 冷麦汁：控制麦汁温度，夏天略低 7.8-8℃，冬天略高 8-8.2℃，糖化车间每批麦汁为 100t， 发酵罐容积为 300t，所以每次 3 批，每批间隔 2.5h。 缓冲罐：缓冲罐左右泵的压力不同，缓冲罐左右是为保证麦汁的流速均匀。 麦汁充氧：为了满足酵母的生长，每批麦汁都需充氧，充氧压力要注意结合工艺需求，不能少也不能过度。 酵母添加：每个主发酵罐进3 批麦汁，第一批麦汁追加酵母。 满罐：麦汁满罐的温度要控制在8-8.5℃，满罐后测麦汁糖度，青啤要求13°P。 主发酵：是产生啤酒风味的关键时期，主发酵温度为9.8±0.2℃；主发酵开始后12h、24h 排渣；18h 后开始回收二氧化碳；主发酵开始后，24h、48h、72h、96h 测糖度，之后每隔8h 测糖度；主发酵时间为 110-120h。 后熟：当主发酵糖度达到 4°P 时，回收酵母（4 代以内回收，36h 内再次使用，4 代以上排放到专门的卧式罐中），酒液进入卧式罐后熟，后熟目的是促进二氧化碳溶解、啤酒成熟和双乙酰还原；后熟温度为 11±0.5℃；后熟时间为 15 天左右。 降温：采用降温泵体外降温，在24h 内将酒液冷却到-1.5℃。 冷贮：温度为-1.5℃，为促