厨房SOP分析和总结.docxVIP

原料加工服务流程与规范 流程名称 文件受控状态 实施者职称任务编码 厨师或厨工  使用工具 文件管理部门 刀具，去皮器，菜板等 质量标准服务程序 符合菜肴使用标准 服务规范 为什么 准备工作 粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具 切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具 进行粗加工 准备工作 （1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料 （2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉 进行粗加工 （3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状 （4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干  可加快工作效率 可确保出品质量 进行细加工 （5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理 进行细加工 切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料） 选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状 将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用 清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜  可确保菜肴的美观和出品的速度 相关说明 编 制 编制日期 审 核 审核日