食品感官评价与物性测定.pptVIP

(二)测定相对密度的意义 相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度．当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 如蔗糖、酒精 对于某些液态食品(如果汁、番茄制品等)，测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固形物或总固形物的含量。 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。 例如：全脂牛奶为1. 028~1.032，植物油(压榨法)为0.9030~0.9295。 第六十三页，共一百页。 (三)液态食品相对密度的测定方法 测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。 1．密度瓶法 （1）仪器 （2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 第六十四页，共一百页。 （3）测定方法 密度瓶洗净 烘干 精密称重 装样 水浴0.5h 吸去支管溢出样品 擦净 静置 称重 蒸馏水对照试验 （4）结果计算 第六十五页，共一百页。 2 密度计法 (1)仪器 密度计是根据阿基米施原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。它由三部分组成，头部是球形或圆锥形，内部溜有铅珠、水银或其它重金属，使密度计能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起。尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。食品工业中常用的密度计按其标应方法的不同，可分为普通密度计、锤度计，乳稠计，波美计等。 第六十六页，共一百页。 普通密度计 轻表：0.700~1.000 重表：1.000~2.000 锤度计：专用于测定糖液浓度，以蔗糖溶液的重量百分浓度为刻度，0Bx 0~6, 5~11, 10~16,15~21, 20~26 需进行温度校正 乳稠计：专用于测定牛乳相对密度，以度表示。 10~25℃间每升高1 ℃乳稠计读数平均下降0.20 波美度计：0Be 酒精度计：专用于测定酒精浓度。 第六十七页，共一百页。 3 密度天平 第六十八页，共一百页。 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 第六十九页，共一百页。 （一）、测定折射率的意义 折射率是物质的一种重要物理常之一。它是食品生产中常用的工艺控制指标。通过测定液态食品的折射串，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。 第七十页，共一百页。 分析型评价员按其能力，一般可分为初级评价员，优选评价员和专家评价员三级。本课程中所涉及的评价员主要指此类评价员。 初级评价员（primary assessor）是指具有一般感官分析能力的评价员。 优选评价员（selected assessor）是指具有较高感官分析能力的评价员。 专家评价员（expert）是指对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。 如评酒大师，评茶大师等。 第三十一页，共一百页。 偏爱型评价员仅仅是叙述其个人喜好，这种判断属于感情的领域，是人的主观评价。这类评价员不需专门训练。 第三十二页，共一百页。 评价员的数量 所需要的评价员的数量与所要求结果的精度、检验的方法、评价员的水平等因素有关。 一般来讲，如果要求的精度越高，检验方法的功效越低；评价员水平越低则需要的评价员的数量越多。 按照统计上的要求，据研究不同的试验方法所需的评价员的人数是不同的。 第三十三页，共一百页。 评价员的基本条件和要求: 检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。评价员基本条件是： 具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。 个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。 第三十四页，共一百页。 为了保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。在分析期间不能饥饿或过饱，在检验前lh内不抽烟，不吃东西，但可以