水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用.docVIP

水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用 一、着水与润麦 着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉特性达到最佳，均匀的适当的着水润麦是最基本的一点，当小麦的水分过高，过低或润麦时间不适当，那么，在制粉过程中就会出现许多问题；水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理困难，筛理效果差，出粉率下降，面粉产量下降；同样，润麦时间过长或过短，也会使小麦的制粉特性降低。 在实际生产中，要使小麦有适当的润麦时间和效果，就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量，而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。但是，了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。 着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离，麦粒内部达到适当的柔软程度，这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮，而麸粉量极少；如果麸片大，在最后几道皮磨系统里分离就更加容易，在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。这样面粉粉色有所提高，质量好，出粉率也高，并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。 二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面 润麦时间 很明显，润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用，同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同：表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果 表1：不同润麦时间润麦出粉率和水分表（软麦水分为14.2%） 润麦时间（h） 0.25 0.9 4 24 48 出粉率（干基%） 75.1 73.2 73.2 73.1 72.9 面粉水分（%） 13.5 14.0 13.9 14.2 14.7 表2：不同润麦时间硬麦出粉率和水分表（硬麦水分为16%） 润麦时间（h） 0.25 0.5 12 17 19 出粉率（干基%） 72.6 73.1 73.8 73.8 74.5 面粉水分（%） 13.9 14.0 14.3 14.0 14.3 表3：不同润麦时间上等硬麦出粉率和水分表（上等硬麦水分为17%） 润麦时间（h） 2 11 17 45 65 出粉率（干基%） 72.6 73.0 73.3 74.3 74.8 面粉水分（%） 14.0 15.0 14.7 15.0 14.7 从上表中可以看出，润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中；软麦试验中，除了出粉率在开始时下降外，其它的润麦时间间隔没有什么变化，这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡；开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态，水分除进胚乳时，制粉特性反而退化造成的，相比之下，硬麦随着润麦时间增加，制粉特性有所改性，是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。上等硬麦的吸水速度更慢，润麦时间长，出粉率却有所提高，这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。要注意的是，软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前，建议胚乳的水交换过程中进行。 图1几种英国小麦不同润麦时间的出粉率曲线显示，所有硬麦随润麦时间增加，出粉率增加，而软麦却不需要润麦时间。此外，当小麦原始水分不同，其水分吸收率也不同。当一种加拿大小麦从不同的原始水分着水润麦到16.5%时，所需要的润麦时间明显不同。原始水分越低，水吸收率越慢，需要越长的润麦时间，见图2. 图1 不同品种小麦，不同润麦时间的出粉率曲线 图2 不同原始水分小麦，不同润麦时间的出粉率曲线 以上这些结果表明润麦时间取决于小麦品种和小麦原始水分，只要注意这两点才能使任何品种小麦通过润麦达到最佳的制粉状态。 净麦水分 产品的水分是一个重要因素，在确定小麦入磨水分时应仔细考虑。而关键的因素是净麦水分对小麦制粉特性的影响，表3-4为不同水分时软、硬麦、上等硬麦的出粉率，表中总的变化趋势是，出粉率随水分的增加而降低，麸皮的出率增加，面粉中的麸皮量减少，麸皮在其中起补偿作用；此外，小麦的硬度对水分增加有影响，软麦比硬麦易于吸水。 表4.不同品种小麦净麦水分不同时的出粉率 软 麦 硬 麦 上等硬麦 水分（%） 出粉率（干基%） 水分（%） 出粉率（干基%） 水分（%） 出粉率（干基%） 11.3 76.0 12.9 75.8 11.7 77.1 12.5 74.4 13.7 75.7 13.1 76.5 13.4 73.2 14.6 73.7 14.1 74.5 14.2 73.6 15.3 74.0 15.1 74.5 14.9 72.6 16.7 72.6 16.0 73.8 15.7 71.9 17.6 72.6 17.1 73.3 把不同品种的英国小麦水分从13%调整到18%，进行的制粉试验表明，水分增加和小麦硬度的关系十分明显；图3中曲线表示小麦籽粒硬度有一个限制值，比值之下，小麦润麦水分容限迅速恶化，这是由于小麦硬度所产生的作用，在面粉厂实际情况