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水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用
一、着水与润麦
着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节,如果要使小麦的制粉特性达到最佳,均匀的适当的着水润麦是最基本的一点,当小麦的水分过高,过低或润麦时间不适当,那么,在制粉过程中就会出现许多问题;水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮,物料筛理困难,筛理效果差,出粉率下降,面粉产量下降;同样,润麦时间过长或过短,也会使小麦的制粉特性降低。
在实际生产中,要使小麦有适当的润麦时间和效果,就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量,而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。但是,了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。
着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离,麦粒内部达到适当的柔软程度,这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮,而麸粉量极少;如果麸片大,在最后几道皮磨系统里分离就更加容易,在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。这样面粉粉色有所提高,质量好,出粉率也高,并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。
二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面
润麦时间
很明显,润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用,同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同:表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果
表1:不同润麦时间润麦出粉率和水分表(软麦水分为14.2%)
润麦时间(h)
0.25
0.9
4
24
48
出粉率(干基%)
75.1
73.2
73.2
73.1
72.9
面粉水分(%)
13.5
14.0
13.9
14.2
14.7
表2:不同润麦时间硬麦出粉率和水分表(硬麦水分为16%)
润麦时间(h)
0.25
0.5
12
17
19
出粉率(干基%)
72.6
73.1
73.8
73.8
74.5
面粉水分(%)
13.9
14.0
14.3
14.0
14.3
表3:不同润麦时间上等硬麦出粉率和水分表(上等硬麦水分为17%)
润麦时间(h)
2
11
17
45
65
出粉率(干基%)
72.6
73.0
73.3
74.3
74.8
面粉水分(%)
14.0
15.0
14.7
15.0
14.7
从上表中可以看出,润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中;软麦试验中,除了出粉率在开始时下降外,其它的润麦时间间隔没有什么变化,这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡;开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态,水分除进胚乳时,制粉特性反而退化造成的,相比之下,硬麦随着润麦时间增加,制粉特性有所改性,是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。上等硬麦的吸水速度更慢,润麦时间长,出粉率却有所提高,这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。要注意的是,软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前,建议胚乳的水交换过程中进行。
图1几种英国小麦不同润麦时间的出粉率曲线显示,所有硬麦随润麦时间增加,出粉率增加,而软麦却不需要润麦时间。此外,当小麦原始水分不同,其水分吸收率也不同。当一种加拿大小麦从不同的原始水分着水润麦到16.5%时,所需要的润麦时间明显不同。原始水分越低,水吸收率越慢,需要越长的润麦时间,见图2.
图1 不同品种小麦,不同润麦时间的出粉率曲线
图2 不同原始水分小麦,不同润麦时间的出粉率曲线
以上这些结果表明润麦时间取决于小麦品种和小麦原始水分,只要注意这两点才能使任何品种小麦通过润麦达到最佳的制粉状态。
净麦水分
产品的水分是一个重要因素,在确定小麦入磨水分时应仔细考虑。而关键的因素是净麦水分对小麦制粉特性的影响,表3-4为不同水分时软、硬麦、上等硬麦的出粉率,表中总的变化趋势是,出粉率随水分的增加而降低,麸皮的出率增加,面粉中的麸皮量减少,麸皮在其中起补偿作用;此外,小麦的硬度对水分增加有影响,软麦比硬麦易于吸水。
表4.不同品种小麦净麦水分不同时的出粉率
软 麦
硬 麦
上等硬麦
水分(%)
出粉率(干基%)
水分(%)
出粉率(干基%)
水分(%)
出粉率(干基%)
11.3
76.0
12.9
75.8
11.7
77.1
12.5
74.4
13.7
75.7
13.1
76.5
13.4
73.2
14.6
73.7
14.1
74.5
14.2
73.6
15.3
74.0
15.1
74.5
14.9
72.6
16.7
72.6
16.0
73.8
15.7
71.9
17.6
72.6
17.1
73.3
把不同品种的英国小麦水分从13%调整到18%,进行的制粉试验表明,水分增加和小麦硬度的关系十分明显;图3中曲线表示小麦籽粒硬度有一个限制值,比值之下,小麦润麦水分容限迅速恶化,这是由于小麦硬度所产生的作用,在面粉厂实际情况
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