水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用.docVIP

水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用.doc

  1. 1、本文档共14页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用 一、着水与润麦 着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节,如果要使小麦的制粉特性达到最佳,均匀的适当的着水润麦是最基本的一点,当小麦的水分过高,过低或润麦时间不适当,那么,在制粉过程中就会出现许多问题;水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮,物料筛理困难,筛理效果差,出粉率下降,面粉产量下降;同样,润麦时间过长或过短,也会使小麦的制粉特性降低。 在实际生产中,要使小麦有适当的润麦时间和效果,就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量,而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。但是,了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。 着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离,麦粒内部达到适当的柔软程度,这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮,而麸粉量极少;如果麸片大,在最后几道皮磨系统里分离就更加容易,在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。这样面粉粉色有所提高,质量好,出粉率也高,并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。 二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面 润麦时间 很明显,润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用,同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同:表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果 表1:不同润麦时间润麦出粉率和水分表(软麦水分为14.2%) 润麦时间(h) 0.25 0.9 4 24 48 出粉率(干基%) 75.1 73.2 73.2 73.1 72.9 面粉水分(%) 13.5 14.0 13.9 14.2 14.7 表2:不同润麦时间硬麦出粉率和水分表(硬麦水分为16%) 润麦时间(h) 0.25 0.5 12 17 19 出粉率(干基%) 72.6 73.1 73.8 73.8 74.5 面粉水分(%) 13.9 14.0 14.3 14.0 14.3 表3:不同润麦时间上等硬麦出粉率和水分表(上等硬麦水分为17%) 润麦时间(h) 2 11 17 45 65 出粉率(干基%) 72.6 73.0 73.3 74.3 74.8 面粉水分(%) 14.0 15.0 14.7 15.0 14.7 从上表中可以看出,润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中;软麦试验中,除了出粉率在开始时下降外,其它的润麦时间间隔没有什么变化,这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡;开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态,水分除进胚乳时,制粉特性反而退化造成的,相比之下,硬麦随着润麦时间增加,制粉特性有所改性,是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。上等硬麦的吸水速度更慢,润麦时间长,出粉率却有所提高,这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。要注意的是,软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前,建议胚乳的水交换过程中进行。 图1几种英国小麦不同润麦时间的出粉率曲线显示,所有硬麦随润麦时间增加,出粉率增加,而软麦却不需要润麦时间。此外,当小麦原始水分不同,其水分吸收率也不同。当一种加拿大小麦从不同的原始水分着水润麦到16.5%时,所需要的润麦时间明显不同。原始水分越低,水吸收率越慢,需要越长的润麦时间,见图2. 图1 不同品种小麦,不同润麦时间的出粉率曲线 图2 不同原始水分小麦,不同润麦时间的出粉率曲线 以上这些结果表明润麦时间取决于小麦品种和小麦原始水分,只要注意这两点才能使任何品种小麦通过润麦达到最佳的制粉状态。 净麦水分 产品的水分是一个重要因素,在确定小麦入磨水分时应仔细考虑。而关键的因素是净麦水分对小麦制粉特性的影响,表3-4为不同水分时软、硬麦、上等硬麦的出粉率,表中总的变化趋势是,出粉率随水分的增加而降低,麸皮的出率增加,面粉中的麸皮量减少,麸皮在其中起补偿作用;此外,小麦的硬度对水分增加有影响,软麦比硬麦易于吸水。 表4.不同品种小麦净麦水分不同时的出粉率 软 麦 硬 麦 上等硬麦 水分(%) 出粉率(干基%) 水分(%) 出粉率(干基%) 水分(%) 出粉率(干基%) 11.3 76.0 12.9 75.8 11.7 77.1 12.5 74.4 13.7 75.7 13.1 76.5 13.4 73.2 14.6 73.7 14.1 74.5 14.2 73.6 15.3 74.0 15.1 74.5 14.9 72.6 16.7 72.6 16.0 73.8 15.7 71.9 17.6 72.6 17.1 73.3 把不同品种的英国小麦水分从13%调整到18%,进行的制粉试验表明,水分增加和小麦硬度的关系十分明显;图3中曲线表示小麦籽粒硬度有一个限制值,比值之下,小麦润麦水分容限迅速恶化,这是由于小麦硬度所产生的作用,在面粉厂实际情况

文档评论(0)

封样的男子245 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档