美的营养师系列培训-初级1.0讲师版61.pptxVIP

2021/5/1;保持培训室的安静 保持培训室的整洁 遵守共同的时间;您今天的收获;内容提要;5;;7;8; 蛋白质在烹饪过程中的变化;10; 食物中的蛋白质吸收和利用的价值由氨基酸的均衡状态决定。 食物中的氨基酸不均衡犹如木桶有残缺， 其生物利用价值因此而降低。 例：混合食物蛋白质的生物价; ;;;亲水性强 滋润咽喉和消化道 秋冬润燥; 食物经烹饪加热，其中部分多糖水解，成为能被人体消化吸收的单糖或双糖;;;;20;维生素 简单可以理解为维持生命的元素 维生素的分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素C、B族、维生素U等等 维生素的功能 重要生理活动所需要的辅酶 维生素的缺乏是引起疾病和死亡的重要原因;;;24;食物中的抗氧化物在饮食中扮演人体卫士的角色。 食物中常见的抗氧化物 维生素C、维生素E、硒 胡萝卜素、花青素、叶绿素、叶黄素、玉米黄素、虾青素 烹饪方式及搭配与抗氧化物的营养保留 抗氧化物在食物加热过程中容易损失，尤其是蔬菜中的抗氧化物。 而碳水化合物丰富的主食则可以保护抗氧化物，使其增加保留概率。 ;26; 食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的食物。 如饮酒应适量。 吃清洁卫生、不变质的食物。;;29;30;谷薯类食物的烹调过程中营养素的变化;32;;;作为蔬菜的一部分来食用，每天干品计算大约25克 与肉类搭配较好，影响胆固醇的吸收 做汤可以体现其鲜美滋味;肉蛋类食物;肉蛋类食物的膳食原则;奶类、豆类及制品;1、奶类食物每天300毫升，可以用鲜奶也可以用酸奶。 2、奶酪的营养素比例大约是鲜奶的10倍，可以食用10克/日。;油脂是指烹调用油，而非广义中的脂肪。常用的烹调用油有动物油和植物油之分。其热量与食物脂肪的产热比一样。;41;食物加工与烹调过程中对营养的影响;刀工;;45;46;47;48;49;脂肪氧化过度，令食物产生异味和败坏，并产生人体有害物质 引起蛋白质的分解，导致食物外观、质??、营养质量下降，产生致癌物质;51;;53;;蒸：把食材放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程 煮：食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟 炖：盖紧锅盖，用火力促使饭菜中的水分不断对流加热，并保持在一个相对密闭、多汤水的空间中，使饭菜成熟加快的一种烹调方法 焗：用少许油对食材进行煎烤的过程 烧：加热容器中有足够的汤汁，都需要大火烧开中小火继续加热至熟并定色，过程中不加盖加热 焖：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜 卤：将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或(火念)而成菜 汆：把食物放到沸水里稍微一煮，加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 涮：易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的技法;56;57;58;课程内容回顾;课程内容回顾;