大米凝胶的质构调控及抗老化研究.pdfVIP

大米凝胶的质构调控及抗老化研究 米粉、米发糕等大米凝胶食品深受广大消费者喜爱,质地是评价大米凝胶食 品品质的重要指标。在存放过程中,大米凝胶食品硬度上升,口感劣化等老化现象 已成为影响方便大米凝胶食品品质的关键问题。 本文以籼米粉为原料制作凝胶,研究添加物对大米凝胶的质地和老化特性的 影响,开发复合抗老化剂,探索大米凝胶抗老化机理,为大米凝胶食品的品质控制 提供理论依据。主要结论如下：(1)大米凝胶的质构调控采用小分子糖、淀粉、 乳化剂、磷酸盐、酶等添加物调节大米凝胶的质构,结果表明,小分子糖可调节大 米凝胶的弹性和硬度,添加1%蔗糖、3%海藻糖、3%山梨醇可显著提高大米凝胶的 硬度、弹性,感官品质良好。 变性淀粉可提高大米凝胶的硬度、咀嚼性和弹性,显著降低黏附性。马铃薯 淀粉可提高大米凝胶的硬度。 甘薯淀粉可提高大米凝胶的黏附性和弹性。小麦淀粉可提高大米凝胶的弹性、 咀嚼性和回复性。 添加乳化剂可调节大米凝胶的弹性,增加咀嚼性,单甘酯和蔗糖酯可显著降 低凝胶的黏附性,调节大米凝胶的柔软性。添加0.3%蔗糖酯和0.5%单甘酯的大米 凝胶具有较好的黏弹性和适中的硬度及感官品质。 三聚磷酸钠和多聚磷酸钠可显著提高大米凝胶的硬度,降低黏附性。复合磷 酸盐(b)可增加大米