啤酒的过滤工艺.pptVIP

啤酒过滤 第一页，共十九页。 什么是啤酒过滤? 啤酒过滤是啤酒生产过程中非常重要的生产工序，它关系着啤酒的外观和口感以及生物稳定性、非生物稳定性等。使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证了啤酒外观质量的完美。 经过发酵后成熟的啤酒，少量酵母和蛋白质等凝固物悬浮于酒液中，导致啤酒在贮存期间混浊。所以，必须经过过滤工序，将其除去。 啤酒过滤是利用过滤介质，将啤酒内悬浮的微小颗粒从酒液内分离除去，使啤酒清澈透明、不含悬浮物的一个物理过程 。 第二页，共十九页。 影响啤酒过滤的主要因素 多聚糖 蛋白质 酵母与杂菌 酿造过程 原料品种与树胶含量 制麦芽过程的溶解程度 酵母的凝聚性能 酵母的自溶与分泌物 杂菌的污染与分泌物 酵母的沉降与分离速率 投料温度和糖化温度 处在高温下的时间 过程的各种剪切力 各过程的固液分离效果 贮酒温度与贮酒时间 蛋白质分解与凝聚效果 冷凝固物数量与极性 蛋白质的数量与分子量 多聚糖数量与分子量 多聚糖形成的凝聚团 疏水性蛋白的缔合程度 第三页，共十九页。 过滤流程和操作 板框精滤机 硅藻土过滤机 灌装机 杀菌机 清酒罐 发酵罐 发酵罐 第四页，共十九页。 啤酒过滤的主要方式有： ◆棉饼过滤机； ◆硅藻土过滤机（粗滤，啤酒厂常用）； ◆纸板过滤机（精滤）； ◆双流过滤机； ◆错流过滤机（主要用于代替硅藻土过滤机）； ◆无菌过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤） 过滤方式 第五页，共十九页。 板框式硅藻土过滤机 第六页，共十九页。 过滤 纸板使用 1、过滤前准备工作（1）、纸板安装应注意区分啤酒的流入面和流出面，纸板粗糙面为流入面，在用水充分润湿纸板的情况下进行安装。新纸板在首次使用前建议进行一次杀菌，冲洗时间不小于15分钟，流速为正常过滤速度的1.5-2倍。目的是使纸板充分浸润并适度膨胀，排除纸板内的空气，达到良好的吸附效果。为防止上过滤纸板时漏酒检查一下过滤机胶圈是否完好，如有破损应及时更换。（2）、为防止硌坏纸板，检查一下过滤框及隔板之间是否错位及过滤框上筛板是否有突出部位，如有，修整后使用。 第七页，共十九页。 过滤 纸板使用 2、予涂、添加、过滤（1）、予涂：按两次予涂方式进行予涂，预涂是通过循环硅藻土浆使一层土沉积在纸板上形成基础滤床，以利于滤液的清亮，通过预涂过程可以防止纸板空间被滤液（酒精）中的酵母等粘性物质堵塞，延长使用寿命，同时也有利于过滤结束纸板的清洗。（2）、添加、过滤：根据过滤机性能，硅藻土（活性炭）质量及滤液情况(被滤液体、发酵期、酵母含量高低等)，合理调整添加硅藻土比例及添加量，合理调整滤速，达到最佳过滤效果。 3、纸板过滤结束的冲洗、再生和灭菌每次过滤后用柔和水仔细冲洗过滤纸板上含有的酵母、蛋白质等截留物的硅藻土层，冲洗与过滤同向，加热至85度的热水按正常速度通过过滤纸板，使过滤机各个部位均达到此温度保持30分钟，杀菌时应通过视镜观察是否有纤维脱落，纸板的冲洗灭菌应在过滤结束后尽快进行，避免微生物繁殖，以备下次再用，每张滤板正常情况可反复使用15-20次。 第八页，共十九页。 1－挂有滤板的支撑板 2－滤框 3－未滤液入口 4－已滤液出口 5－硅藻土涂层 板框式硅藻土过滤机的工作方式 第九页，共十九页。 硅藻土过滤机的操作 基本步骤：预涂→过滤→排土→清洗→杀菌 预涂技术： ⑴预涂的原因：形成架桥的效应（粗土）、便于滤完后容易排土、为了使最先进入过滤机的酒液有一个预设的有效滤层（细土） ⑵如何预涂： 预涂液：A、选择；自来水、无菌水、残清酒、清酒B、混合比例：1：5~10（实际6~8） 第一次预涂非常关键,它虽不起过滤作用,但起着支撑的作用,这次预涂层粗土用量为0.7~0.8kg/m，大约为整个预涂量的７０％ 第二次预涂，其作用是使最先滤出的酒液清亮． 良好预涂的前提 ：预涂前整个过滤系统彻底排气 预涂的质量要求：厚度一致、粗细细土分布均匀、无光秃处、预涂毕△p=0.2~0.3bar 第十页，共十九页。 过滤前纸板安装程序 1 2 3 4 5 1－准备安装 2－检查纸板 3－折叠纸板 4－放入纸板 5－湿润纸板 第十一页，共十九页。 过滤结束后纸板的拆洗 1 2 3 4 5 6 1－从两侧轻拆纸板 2－将纸板移至另一侧 3－使纸板与板框完全脱离 4－取下湿重的纸板 5－清洗板框 6－清洗纸板 第十二页，共十九页。 过滤纸板使用中遇到的问题 过滤机板框外部纸板边缘部位的长霉现象及解决措施 由于过滤操作间需频繁使用高温热水和蒸汽等杀菌杀菌介质.空间环境湿度较高.霉菌和其它微生物极易生长繁殖.板框外部的纸板长期暴露在空气中且难以进行有效的清洗杀菌.经常在安装后不久即出现长霉现象.颜色发暗变黑.既影响外观也不利于酒液卫生.解决此问题一方面要加强过滤