成果饼技术配方.pdfVIP

武大郎饼技术配方 面团的制作：（下面两种发面方法任选一种） 1:酵母发面法：普通小麦面粉（高筋面粉）以一斤为例， 酵母夏天 1-3G,春秋 3G,冬天 3-4G,白糖同酵母一样多, 起酥油 3.5 克 （要加热溶解以后放到面粉中），香甜泡打粉8-10G,食盐 3G （放一些就行，这个根据自己的情况定）,水和面比例是 1： 0.635 （就是1 斤面0.635 斤水，10 斤面6.35 斤水，实际操作 水的比例 10 斤面可以用水6.4 斤或6.5 斤，最好严格按比例放 水，不能差不多就行，这是有要求的，请一定记住，还有水温一 定要控制好不能低于15 度，最高不能高于40 度）。 2:油条膨松剂发面法：就是把酵母发面法中的香甜泡打粉 换成油条膨松剂即可，别的材料跟份量都不要改变。 和面的手法：先把泡打粉,盐跟面粉拌均匀以后，再一边放 水(酵母，糖放在水中拌均匀，注意水温）一边拌抄面、 ， 再把起酥油 （加热溶解的）加进去，没有干面粉后再开始揉面， 采取揉、压、捣的手法，直到手光、盆光、面光为止，面团上再 抹一层色拉油，（注意，和好的面团会有一点点粘手），然后盖上 膜发酵2-12 小时。手按能慢慢弹起（行话叫起窝子），体积 增加一倍就发好了。酵母用量1 斤面2.5 克最好，1-3.8 克为宜。 若急用，酵母1 斤面最大量可放7.5-10 克10 分钟就可以了。 发面最大技巧：控制温度和酵母用量可以控制发酵速度。 和面水温要夏凉冬热，水温最低不能低于 15 度，最高不能高于 40 度，面团发酵时室温很低的时候可以考虑增加室内温度 武大郎饼制作： 先把大面团分割成约 150 左右克的小面团放在台板上醒几分 钟，做饼前先在台板上涂一层色拉油，手上涂一点油拿起一个面 团象做 一样压，用手均匀的往四周压平，压好的饼看上去圆 圆 的 ， 均匀平整的就好了，再拿 18 克左右的肉馅涂在饼的表面上，再 在上面刷一遍红油酱料，然后就把他放到铁板上煎 （铁板上的油 刚有一点冒烟就可以），先煎肉馅的一面，再煎另外一面，要要 注意油温，太高了会烧焦，太低了饼会泡不起来，烤好以后上面 可以上面撒一些葱花和芝麻，放一点酸萝卜，火腿肠，生菜，鸡 蛋等（酸萝卜，火腿肠，生菜，鸡蛋这些可以放也可以不放，跟 据价钱来定），这样饼的就做好了。 肉馅的制作 按5 斤肉为例 A:5 斤肉要以瘦肉为主约占百分之60 在绞肉机中绞成肉泥 B:大蒜250 克 姜250 克 大葱800 克 洋葱450 克 香菇600 克 红萝卜450 克 榨菜150 克 在绞肉机中绞成菜泥.挤干水分 C:将A 和B 拌匀放入(十三香25 克，孜然粉30 克 麻辣鲜5 克 食用盐10克 鸡精15克 味精10克 十三香排骨味王10克 白胡 椒粉5 克 辣椒粉10克 特香粉30 克 香精5 克).充分拌匀. 分袋放冰箱冷藏。 红油酱料的制作 A:辣的红油酱料的制作 配料：花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、小茴香颗粒20g、姜末30g、 蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、 烧烤味王30g、太太乐味精10g、太太乐鸡精10g、精盐9g-12g、 五香粉15g、孜然粉20g、生抽25g。 制作步骤： (1)花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒泡20 分钟洗净沥干，姜、 蒜切末。 (2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、烧烤味王、太太乐味精、太太 乐鸡精、精盐、五香粉、孜然粉、生抽、装入碗里拌匀。 (3)食用油烧热放入花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒、姜末、 蒜茸炸香关火；再把炸好的油（炸后的花椒、小茴香、孜然、姜 末、蒜茸沥出不要）倒入调料碗中调匀即可。 B:不辣酱的制作：（辣椒粉要选用不辣的辣椒粉） 食用油50 克放入锅 开，加入脱皮芝麻5 克，再放白糖10 克，辣椒粉40 克，食用盐20 克，白胡椒粉5 克太太乐鸡精5 克 太太乐味精5 克，十三香麻辣鲜5 克，十三香肉味王5 克，孜然 5 克，番茄酱30 克，炸2 分钟加入少量水即可。